2008年6月14日 星期六

〔食譜〕豆酥蝦仁vs橙汁排骨

開心總舖師駱師傅教您,好吃又健康的豆酥料理「豆酥蝦仁」;古意的阿賴師則教大家炸出鮮嫩多汁的「橙汁排骨」。
菜名:豆酥蝦仁 by駱進漢

材料:蝦仁400g、豆酥150g、蔥1支、辣椒1支、香菜1株、蒜頭3顆、薑1片、地瓜粉100g、海苔2片、蛋黃1顆
調味料:豆瓣醬1大匙、糖1小匙、雞粉1小匙、胡椒粉小匙

做法:
1.先將蝦仁開背,以胡椒粉、雞粉調味。

2.蝦仁加入蛋黃、地瓜粉拌勻,入油鍋以大火炸至金黃,撈起前將海苔剪成絲,放入油鍋中一起酥炸,馬上起鍋瀝乾。

3.鍋中留1點油把蒜末、薑末爆香,加入豆瓣醬、糖、豆酥,待豆酥炒至油亮後淋上蝦仁(瀝乾豆酥)。

4.擦乾油鍋,以不開火的方式,炒香蔥花、辣椒末,待香氣飄出後,放入蝦、海苔、豆酥,再加入胡椒粉、雞粉、糖調味,拌勻後起鍋,放上香菜即可。
*自製豆酥醬:1包乾豆酥(約300g)+油100g+豆瓣醬1大匙+糖1大匙,熱鍋中翻炒片刻即可(切忌不可煮滾)。
菜名:橙汁排骨 by賴銘凱

材料:排骨1斤、鳳梨罐頭1罐、小蘇打粉1/2小匙、熟白芝麻1小匙
醃料:雞蛋1顆、香蒜粉1/4小匙、香菇精1/2小匙、鹽少許、太白粉2大匙、麵粉1大匙
調味料:柳丁原汁6大匙、白醋1大匙、檸檬1/6顆

做法:
1.排骨1斤加1斤的水與小蘇打粉泡30分鐘,然後走水1小時,撈起瀝水。

2.排骨加入蛋液、香蒜粉、香菇精、鹽,抓馬片刻,再加入太白粉和麵粉拌勻,放入冰箱冷藏30分鐘以上。

3.將盤子用大黃瓜與柳丁、小蕃茄盤飾,罐頭鳳梨打底,備用。

4.備160度油鍋,下排骨後關小火,用油泡方式約5分鐘後,開大火逼油,炸至熟透撈起瀝油。

5.取另一炒鍋加點油,入橙汁、鹽、醋煮滾,放入炸熟的排骨拌勻,起鍋前淋上檸檬汁,盛盤灑上熟白芝麻即可。
*油泡方式能使肉不至於炸太熟老掉。
*白醋能加強果汁因料理過程揮發掉的酸味。
*含糖的料理易巴鍋,應以快炒方式料理。
*濃縮果汁品牌為香魁克,大賣場或烘培材料行皆有賣,2公升,約180元。
食譜來源:食全食美

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