2008年6月27日 星期五

〔食譜〕桂花蜜芋頭vs芋香雪苺娘vs古早味蜜芋頭vs芋仔冰

清涼一「夏」!蜜芋頭

菜名:桂花蜜芋頭vs芋香雪苺娘 by張麗蓉老師

材料:芋頭一條(約一公斤)、水麥芽(80%)1杯、水1/2杯、砂糖6大匙、桂花釀6大匙、乾燥桂花1匙
芋香雪梅娘:蜜芋頭300克、桂花醬汁少許、動物性鮮奶油150cc、麻糬皮

作法:
1.芋頭削皮切塊後用電鍋蒸熟。
★芋頭挑選要選鬚鬚較多,會較鬆軟

★手碰到削皮的芋頭會癢,可用醋水止癢法,削皮前先沾醋水
★電鍋外鍋放一杯水乾蒸20分鐘

2.水1/2杯加水麥芽1杯和白糖6大匙煮化,加入蒸好的芋頭煮五分鐘,泡2小時即成蜜芋頭。
★加水麥芽(80%糖份、20%水份)的話,芋頭不易鬆散
★水麥芽煮化後,轉小火,加入桂花釀6大匙(中藥店有賣乾燥桂花,亦可),可增加香氣。之後加入蒸好的芋頭,滾後,用小火熬5分鐘,熄火,浸泡2-3小時入味

芋香雪苺娘作法:

1.芋頭加上桂花醬汁用果汁機打成芋泥


2.將動物性鮮奶油(比例看個人喜好)打發後拌入芋泥中
★加入動物性鮮奶油,可使口感更綿密,無糖,也可降低芋頭的甜度

3.麻糬皮中包入芋泥即可
用一個小碗舖上入麻糬皮,再放入芋泥,包起來,要再冰硬一點較好吃(皮的口感不會冰硬)

菜名:古早味蜜芋頭vs芋仔冰 by莊寶華老師

材料:芋頭1斤、水兩斤、二砂糖半斤、麥芽糖2兩

芋仔冰:蜜芋頭100克、板豆腐50克、牛奶200克、植物性鮮奶油2兩半、糖5大匙、鹽少許

作法:

1.水和二砂糖、麥芽糖一起熬煮約20分至色澤變深。
★用小火,不要攪拌會起沙

2.芋頭去皮後加糖水,放入蒸籠蒸約2-3小時。

★蜜芋頭的芋頭一定要現採,比較鬆軟,不要買晒乾的
★芋頭加糖水煮5-6小時,再泡一個晚上

3.用棉線分切芋頭,保持形狀完整不鬆散,盛盤上桌
★節目中用「剪刀分割法」

芋仔冰作法: 蜜芋頭加入板豆腐、牛奶等調味,放入果汁機打至綿細後,倒入容器中冰到冷凍庫,每隔1.5~2小時翻動一次,約翻動兩次冰5小時左右即成芋仔冰。
★節目中用嫩豆腐,讓口感更綿密細緻。
★節目中有加煉乳,可去豆腐的黃豆腥味
★果汁機中加進芋頭、煉乳、牛奶、打發過的奶油(用打蛋器打發)、嫩豆腐打至綿細
食譜來源:冰冰好料理

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