2008年7月1日 星期二

〔食譜〕黑糖粉粿vs古早味粉粿

清涼一「夏」!粉 粿
菜名:黑糖粉粿 by辜惠雪老師

材料:黑糖1杯、水3杯、地瓜粉1杯半、日本太白粉1/2杯、冷水1杯、黃豆粉適量
焦糖漿:白砂糖1斤、熱水2杯、桂圓肉2匙

作法:
1.黑糖放入平鍋中,加少許水煮溶成濃稠焦香狀,再倒入3杯水煮開。

2.地瓜粉、日本太白粉加水調勻,將步驟1沖入攪拌成黏稠的半熟麵糊。

3.平盤抹油,將步驟2倒入壓平入蒸鍋中火蒸20分鐘成透明狀,待涼扣出鋪塑膠袋用刀子切塊。
★塑膠袋抹油法:塑膠袋抹一些油,可以用來壓平,也可用來鋪在粉粿上,再用抹油的刀子切塊,不會黏刀。

4.取一杯糖溶成焦糖後,倒入熱水及剩餘的砂糖,加入桂圓肉小火熬30分鐘放涼成焦糖漿。
★糖加一點水溶成焦糖,不能攪拌。
★桂圓肉可增加香氣及色澤。

5.將黃豆粉乾炒至出香氣。
★黃豆粉可增添風味,裝盤時鋪最底層,再放上粉粿。

6.粉粿食用時搭配焦糖漿或黃豆粉即可。

菜名:古早味粉粿 by莊寶華老師

材料:日本太白粉5兩、樹薯粉1兩、清水1杯半、白糖1杯、清水2杯半、黃梔花6粒
黑糖水:水1斤、二砂糖7兩、黑糖1兩、鹽少許、麥芽糖少許

作法:
1.水滾,加入黃梔花滾2-3分撈出加糖煮至溶化。
★2杯半水。
★增加色澤的黃梔花代替4號食用色素,不要放太多,放太多會苦。

2.太白粉5兩加樹薯粉1兩混合清水1杯半拌勻。
★樹薯粉防止粉粿硬化。

3.將步驟1沖入粉漿中拌勻,放入蒸籠蒸7-8分鐘至呈透明,待涼,以刀子沾水分切成塊。
★節目中用中小火蒸10-15分。
★節用中用「火燒菜刀法」,將粉粿切成塊。

4.二砂糖加黑糖炒出香氣,倒入滾水中加鹽煮一小時,倒入麥芽糖煮滾放涼備用。
★水1斤+砂糖7兩+黑糖1兩,要炒十分鐘。將炒過的糖,倒到滾水中,若將滾水倒入炒糖的鍋子,糖會變硬,所以要將糖倒入滾水中。

5.粉粿搭配剉冰和糖漿即可食用。
食譜來源:冰冰好料理

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