2008年7月18日 星期五

〔食譜〕腳踏實地vs黑白雞腿

菜名:腳踏實地 by阿基師&小村

材料:
主食材:棒棒腿6隻
副食材:義大利米麵100g(先燙6分熟)、地瓜肉丁75g(先蒸熟)、芡實1大T(先泡水蒸1小時)、乾蔥酥1T、小黃瓜1根(做盤飾)
調味料:醬油1T、香油1T、胡椒粉1/2T、米酒1/2T、蠔油1T、雞高湯1小碗

做法:
1.取一棒棒腿,剔取中間骨肉,留完整雞腿外皮,肉切小丁狀。起調理機,將芡實、地瓜肉丁加入雞高湯打成漿。起鍋,將雞腿肉丁拌入醬油、糖後,下鍋炒熟,拌入地瓜芡實漿。

2.取地瓜芡實漿加入義大利米麵混合後,再加入步驟1調味過的雞腿肉丁備用。

3.起160℃油鍋,將步驟2-2的雞腿肉丁配料,填充入雞腿外皮成袋狀,用牙籤固定後,外表沾裹醬油,下鍋酥炸至金黃,撈起瀝油。起鍋,取地瓜芡實漿,加入蠔油、雞高湯拌煮調味,再放入雞腿袋,加入胡椒粉、米酒、乾蔥酥調味,用大火煨煮入味收汁,最後滴入香油,即可起鍋入盤擺飾。

4.最後以小黃瓜做盤飾即完成。
備註:
器材:調理機*1、油鍋*1、濾油組*1、平底鍋*1、深平底鍋*1、水晶碗(中*1)、牙籤10根、小盤子*3、成品盤。
菜名:黑白雞腿 by詹姆士&賴薇如

材料:
主食材:去骨雞腿2隻
副食材:薑1根、銀芽1碗、白芝麻1碗、綜合生菜1碗(泡冰水)、太白粉少量(勾芡用)
調味料:海鹽、醬油1碗、味醂1碗、清酒1碗、冰糖1小碗、辣油1小碗

做法:
1.取磨泥器磨薑汁備用。起鍋寶,燙豆芽菜後撈起備用。做醬汁:起鍋,下薑汁1T、醬油3T、味醂2T、清酒1T、冰糖1T煮醬汁備用

2.煮日式照嬈雞: 起鍋,下1隻雞腿加入適量醬汁、水慢慢收汁。起鍋,將另1隻雞腿乾煎熟,以數個盤子重壓塑型。

3.起鍋,炒豆芽菜並加入剩餘的醬汁拌炒。將醬汁舖底,疊上豆芽菜、黑白雞腿。

4.最後灑上生菜、淋上辣油即可。
備註:
器材:磨泥器*1、鍋寶*1、漏杓*1、小湯鍋*1、平底鍋*2、深平底鍋*1、木匙*1、鍋鏟*1、脫水器*1、水晶碗(大*1、中*1)、濾網*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

沒有留言: