2008年7月24日 星期四

〔食譜〕麻辣陳皮牛腱vs牛腱三明治

菜名:麻辣陳皮牛腱 by阿基師

材料:
主食材:牛腱600g(加適量水、米酒,先蒸2小時至筷子可穿透,湯汁保留)
副食材:炒香白芝麻1大T、油條1根、香菜末1大T、花椒粒3大T、藥用陳皮2片、紅辣椒粉1大T、乾辣椒2根、蛋1顆、太白粉
調味料:醬油5大T、味醂3大T、烏醋1大T、冰糖1大T

做法:
1.牛腱肉湯汁過濾,加入少許鹽拌勻備用。取牛腱肉切薄片,切除皮筋備用。做醬汁:起鍋,爆香花椒粒、乾辣椒、陳皮,加入牛肉湯汁、醬油、味醂、冰糖、、紅辣椒粉調味燉煮成汁,用濾網濾出燉汁,取陳皮切末拌入燉汁中備用。

2.起油鍋,油條切段入鍋炸酥備用。太白粉調入蛋汁、些許牛肉湯汁成蛋糊備用。起160℃油鍋,牛腱肉片沾裹蛋糊,入鍋炸熟。

3.起鍋,將炸過的牛腱肉片入鍋,加入步驟1的醬汁拌炒均勻,讓醬汁巴附在牛腱肉片上,再淋上烏醋、灑上白芝麻、香菜末即可盛入盤中。

4.組合盛裝,將牛腱肉片鋪在油條表層即可
備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、濾網*1、水晶碗(小*1)、小碗*1、深平底鍋*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:牛腱三明治 by詹姆士

材料:
主食材:牛腱2個
副食材:白蘿蔔10cm、紅蘿蔔10cm、美生菜5片、牛番茄2顆、法式芥末1小碗、牛肝1塊15cm立方(以鹽巴洗淨後泡入牛奶中去腥)、美乃滋1 碗、全麥吐司1/2條、鹽、胡椒、芹菜末1小碗、九層塔橄欖油、有鹽奶油4cm、滷包、紅酒、墨西哥辣椒1碗、香菜1小碗、鮮奶油

做法:
1.將牛腱放入壓力鍋中,加入滷包煮一個鐘頭。紅白蘿蔔切片,加鹽醃漬備用。

2.起滾水鍋,放入牛肝後熄火泡熟取出,加紅酒、法式芥末、鮮奶油、鹽、美乃滋、九層塔橄欖油、有鹽奶油、芹菜末及牛腱用調理機打成肝醬備用。

3.取水晶碗,將法式芥末加美乃滋拌勻。取切片的全麥吐司,塗抹肝醬、芥末醬後,依序堆疊餡料(共三層),再以牙籤固定,對切成三角型即可。

4.裝飾盛盤。
備註:
器材:壓力鍋*1、水晶碗(中*2)、鍋寶*1、漏杓*1、調理機*1、抹刀*1、牙籤5根、麵包刀*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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