2008年7月29日 星期二

〔食譜〕貴妃情挑vs香料蝦仁釀荔枝

菜名:貴妃情挑 by阿基師&蔡燦得

材料:
主食材:荔枝20粒(紅皮的,挑大粒,保留外殼並取肉去籽)
副食材:新鮮蝦仁150g、洋蔥末2g、薑末2g、玉米醬半碗、蛋白1/2量、玉米粉1大T、青江菜2束、罐頭櫻桃2粒
調味料:鮮奶油2大T

做法:
1.荔枝保留完整外殼,取出荔枝肉切小丁備用。蝦仁做前處理,用刀片壓成泥漿。

2.做醬汁:起鍋,爆香洋蔥末、薑末,加入玉米醬、荔枝湯汁拌炒,再用鮮奶油調成淋醬。做餡料:取一水晶碗,將荔枝肉混合蝦仁漿,加入少量鹽、蛋白、玉米粉均勻攪拌成餡料。

3.起蒸鍋,取荔枝餡料填充入荔枝殼中定型,將填充餡料的荔枝殼入鍋蒸8分鐘。起鍋寶,青江菜入鍋汆燙,取出後切片做盤飾。取出蒸熟的荔枝餡料,剝除外殼,取中間肉餡堆疊在青江菜上,淋上洋蔥玉米醬汁即可。

4.組合盛裝,用罐頭櫻桃點綴即可,食用時可搭配洋蔥玉米醬沾食。
備註:
器材:蒸鍋*1(含蒸架+蒸夾)、漏杓*1、水晶碗(中*1)、深平底鍋*1、小湯鍋*1、醬料碟*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:香料蝦仁釀荔枝 by Maggie&巨砲

材料:
主食材:荔枝12個(去殼、去籽)
副食材:草蝦仁200公克(用蛋白拌醃一下,醃20~30分鐘)、馬蹄6個(切細丁)、紅甜椒1/4個(切絲)、四季豆300公克(切去兩頭,把粗纖維撕掉、細香蔥碎1/2杯、蒜碎1大匙、百里香少許、橄欖油少許
調味料:不甜美奶滋少許、鹽少許、胡椒少許、無鹽奶油少許

做法:
1.取紙巾,將沖洗好的蝦仁吸乾水份備用。起小鍋加熱,加入少許橄欖油,加入蝦仁拌炒,加入蒜碎、鹽、胡椒、百里香炒勻撈起備用。起小深鍋,加入3/4滿的水煮沸後,加入四季豆,煮約8分鐘。

2.將煮過的四季豆瀝乾水份倒入鍋中,加入奶油、紅甜椒絲、鹽,拌炒約2分鐘。

3.蝦仁切小丁,在取一水晶碗放入切好的蝦仁丁、馬蹄、美奶滋、一半的蝦夷蔥碎拌勻,釀入荔枝中,上面放上炒過的紅甜椒絲。

4.在長型盤中鋪入炒好的四季豆,上面放上釀好的荔枝,撒上另一半的細香蔥即完成。
備註:
器材:深炒鍋*2、木匙*2、小湯鍋*1、中漏杓*1、水晶碗(中*1)、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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