2008年7月31日 星期四

〔食譜〕五世其昌vs鯧海一聲笑

菜名:五世其昌 by阿基師&丁噹

材料:
主食材:白鯧魚1尾600g
副食材:大地魚(扁魚)2片、芥蘭菜心12根、紅甜椒10g、黃甜椒10g、2公分蔥段10g、蒜片2g、薑末2g、海鮮高湯1碗、蛋1顆、太白粉1T、玉米粉1T
調味料:白胡椒粉、魚露1T、米酒2T、太白粉水、香油

做法:
1.白鯧魚切除頭尾,骨肉分離,魚骨順紋切小塊備用。起鍋,用少量油煎酥大地魚片,取出吸乾油,捏碎備用。起180℃油鍋,魚頭、魚尾、魚骨灑上少許鹽、胡椒粉、太白粉醃漬後,入鍋炸酥。

2.取水晶碗,白鯧魚肉順紋切5公分長形厚片,加入蛋白、玉米粉、糖、鹽胡椒粉醃漬後,表層裹上蛋糊。起水鍋,芥蘭菜心汆燙至熟後,取出入盤擺飾。

3.起160℃油鍋,將醃漬過的魚片入鍋泡熟後撈出;再將紅、黃甜椒入鍋快速過油。起鍋,爆香蔥段、蒜片、薑末,加入紅、黃甜椒拌炒,倒入少許高湯,再加入步驟3油泡過的魚片輕輕拌炒,以魚露、米酒、香油做調味,最後用太白粉勾薄芡,即可起鍋盛盤。

4.組合盛裝,取步驟1-2酥炸的魚頭、尾、魚骨入盤排列,步驟3-3的魚片鋪在芥蘭菜心上,再灑上大地魚碎末即完成。
備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、平底鍋*1、深平底鍋*1、水晶碗(中*1)、長筷*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:鯧海一聲笑 by詹姆士&范逸臣

材料:
主食材:白鯧魚2尾(魚骨分離)
副食材:大蛤蠣20個、大蔥1根、豬板油1塊約10cm、花椒粒1小碗、花椒粉、麵線1碗、鮮奶油1碗
調味料:清酒1小碗、辣油1小碗、香油

做法:
1.起炭爐,烤鯧魚骨。取模具,將片好的魚片和豬板油塞入模具中。

2.將塞好的魚肉和豬板油放入蒸鍋中蒸熟。(約7分)將烤好的鯧魚骨加少許魚湯用調理機打汁,倒入鍋中加熱,再放入蛤蠣提鮮,再以紗布過濾成魚湯。

3.下麵線用過濾好的魚湯煮熟後撈起。起鍋,爆香花椒油備用。取適量魚湯加鮮奶油用調理機打成泡沫備用。

4.麵線舖底,放上蒸好的白鯧魚,最後淋上花椒油,放上打好的泡沫裝飾即完成。
備註:
器材:炭爐*1、噴水器*1、長夾子*1、鍋寶*2、漏杓*1、湯杓*1、蒸鍋*1(蒸架+蒸夾)、小湯鍋*1、小濾網*1、磁碗*1、小盤子*3、成品碗。
食譜來源:型男大主廚

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