2008年7月23日 星期三

〔食譜〕芒果奶酪vs芒果牛奶冰

消消暑吧!當季芒果讓你透心涼~
菜名:芒果奶酪 by張麗蓉老師

材料:新鮮芒果丁2杯

鮮奶酪材料:蒟蒻果凍粉20g、糖100g、鮮奶800cc、動物性鮮奶油200cc、蛋黃4顆

芒果醬汁材料:新鮮芒果泥300cc、砂糖2大匙、水適量、蘭姆酒1大匙


作法:

1.將500cc鮮奶,加入蒟蒻果凍粉(滑嫩及Q)、糖(80-100公克)混合攪拌,煮至80-85度。
★重點:一.奶酪要軟嫩;二.芒果香氣要足;三.奶香味要足

2.將300cc鮮奶、動物性鮮奶油、蛋黃拌勻過篩。

★動物性鮮奶油較香沒甜味,可讓奶酪軟嫩綿密
★4顆蛋加20克水

3.將步驟1沖入步驟2中拌勻(熱的沖冷的),煮沸後冷卻,倒入布丁杯中(約七分滿),冷藏約2-3小時至凝結。

★鍋子要厚一點的,導熱較好

4.芒果泥300cc,加2-3大匙糖,水3大匙,煮到糖融化即可,鍋外以冰水降溫後,加蘭姆酒煮至濃稠,待涼,即為芒果醬汁。

★篩網壓泥法:沒有果汁機要如何打芒果泥?可選成熟度夠軟的芒果,切小塊,用塑膠袋包著,需留縫隙以免塑膠袋破掉,用橄麵棍敲打,最後以篩網過篩(要粗網)即可
★降溫後,加蘭姆酒才不會揮發掉,蘭姆酒可使奶酪風味更佳。

5.取出冰過的鮮奶酪,淋上芒果醬汁,放上芒果肉即成此料理。


菜名:芒果牛奶冰 by莊寶華老師

材料:新鮮芒果、冰塊
適量
芒果醬材料:芒果丁300g、糖20g、檸檬汁1匙、百香果汁1大匙、芒果乾20g、吉利T10g、水20cc
煉乳材料:煉乳4湯匙、奶水1湯匙、冷水1湯匙


作法:

1.芒果乾加水泡30分至膨脹,用果汁機打碎備用。
★重點:一.芒果要香甜;二.芒果醬濃稠;三.煉乳要香濃
★芒果乾20g,水40g,倒入果汁機有淹過即可

2.吉利T加水調開備用。

3.將芒果丁、糖、檸檬汁、百香果汁、芒果乾放入鍋中,倒入吉利T水,煮至濃稠,放涼備用。

★金煌、愛文、玉文芒果,選用金煌芒果較符合成本
★百香果汁可增加酸氣及香氣,讓味道有層次

4.煉乳材料以小火煮至濃稠,放冷備用。
★煉乳與水的比例=4:1
★奶水(三花)可增加香氣,又不會讓煉乳太濃稠,讓煉乳更順口

5.用剉冰機將冰塊剉成細冰,淋上芒果醬,放上新鮮芒果,再淋上煉乳即成。

★磨汁器剉冰法:不用剉冰機,也可剉冰。需用鮮奶做的冰塊
食譜來源:冰冰好料理

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