2008年7月3日 星期四

〔食譜〕青色皮肉沖著牛來vs蔥香蒜味蝦仁米粉

菜名:青色皮肉沖著牛來 by阿基師&王雅婷

材料:
主食材:青蔥300g
副食材:和牛肉片200g、蘿蔔干粒1大T、烏豆豉1T、紅甜椒丁2大T、高湯1碗
調味料:紹興酒2大T、醬油1大T、味醂1T、高湯5大T、香油1T、白胡椒粉

做法:
1.取青蔥,由蔥白部位落刀,切3公分長段,泡入紹興酒中醃漬。起油鍋,將蔥尾入鍋炸酥後撈出。

2.起調理機,將酥炸的蔥尾加入高湯打成漿,用濾網濾出蔥漿備用。起鍋預熱,將泡過紹興酒的蔥白入鍋煎香。

3.起鍋,取和牛攤平,捲入步驟1-1的蔥白,入鍋煎香,再加入烏豆豉、紹興酒調味,即可盛入盤中排列。做醬汁:起鍋,爆香蘿蔔干粒、烏豆豉後,加入步驟2的蔥漿輕煨一下,用少許醬油、味醂、高湯、香油調味,最後灑上紅甜椒丁、白胡椒粉即可。

4.裝飾盛盤,將醬汁均勻淋在和牛卷上即可。
備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、濾網*1、水晶碗(小*1)、鍋蓋*1、深平底鍋*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:蔥香蒜味蝦仁米粉 by詹姆士&林志炫

材料:
主食材:蔥1把、蔥絲1碗
副食材:蒜末1碗、冷凍熟蝦仁1包、EV橄欖油、巴西里末1碗、乾辣椒1小碗、香菜1大把、白酒醋1瓶、松子1小碗(先炒香)、綠辣椒3根、米粉100g(先泡水)、蔥白1碗、雞湯1碗、春捲皮5片、韓國辣椒絲1小碗、美生菜絲1碗、銀芽1碗、玉米片1碗
調味料:鹽巴、胡椒

做法:
1.起調理機,將蔥、香菜、松子、白酒醋、EV橄油、綠辣椒打成醬汁。起滾水鍋,下米粉燙熟後撈起,放入水晶碗用保鮮膜封緊。

2.起鍋,下橄欖油炒香蒜末,加入巴西里、乾辣椒後,加入灑了鹽、胡椒的蝦仁拌炒後撈起備用。

3.同上鍋,利用剩下的蒜味橄欖油,下蔥白、米粉、雞湯拌炒收汁。

4.將米粉舖底,放上蝦仁、美生菜,最後灑上蔥絲、玉米片、韓國辣椒絲即可。

備註:
器材:鍋寶*1、漏杓*1、保鮮膜*1、調理機*1、油鍋*1、濾油組*1、深平底鍋*2、木匙*2、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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