2008年8月8日 星期五

〔食譜〕草跳蝦飛vs希臘乳酪焗蝦

菜名:草跳蝦飛 by阿基師&Liz

材料:
主食材:草蝦6隻(洗淨挑去腸泥剪短觸鬚)
副食材:新鮮海菜50g(澎湖海菜,先泡水)、新鮮山藥100g(削皮,泡入檸檬水)、蛋3顆、鮭魚卵1大T、薑末1T、鮮奶
調味料:鹽、米酒5大T、黑胡椒粉1/4T

做法:
1.草蝦剝殼,去頭留尾扇,蝦頭保留,蝦身切花刀斷筋,表面用鹽醃漬,備用。起鍋,蝦頭、蝦殼用少量油煎香,下薑末拌炒,加入水煨煮3分鐘。做蝦頭漿:起調理機,將煨煮過的蝦頭、湯汁、黑胡椒粉、少許海菜打成漿,用紗布過濾成湯汁。

2.起蒸鍋,取蛋打成蛋液,拌入步驟1的蝦頭漿、水、鮮奶混合調勻,分別過濾至小碗中,用溫弱火侯蒸3分鐘(約5分熟)後取出入盤。做澆醬:取一水晶碗,用磨泥器磨入山藥碎,拌勻調成澆醬。

3.起鍋,爆香薑末,步驟1的草蝦入鍋煎香,淋上山藥澆醬、米酒即可入盤。

4.組合盛裝,炒香的草蝦,放在蒸過的蛋盅表層,淋上步驟1-3的蝦渣泥,再鋪上海菜,用鮭魚卵點綴提味即可。
備註:
器材:蒸鍋(含蒸架+蒸夾+蒸盤)、調理機*1、平底鍋*1、小湯鍋*1、小漏杓*1、水晶碗(中*1、特小*1)、特小水晶碗6個(5公分直徑)、30公分紗布*1、磨泥器*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:希臘乳酪焗蝦 by Maggie&阿龐

材料:
主食材:中草蝦8~10隻(去殼洗淨去腸泥)
副食材:洋蔥半個(切小丁)、蔥花1/2杯、蒜碎2大匙、番茄5個(去皮去籽切小丁)、黃甜椒1個(去籽切小丁)、去籽黑橄欖10顆、羊奶芝士 goat cheese 120公克、新鮮巴西里5朶、熱白飯1大碗、核桃8顆(切碎)、南瓜子2大匙、葡萄乾1大匙、黃檸檬1個(切塊)、無鹽奶油少許
調味料:白葡萄酒150c.c.、番茄糊tomato paste2大匙、白蘭地2大匙、橄欖油、鹽、黑胡椒、oregano乾燥俄力岡少許、義大利綜合香料少許、高湯1杯

做法:
1.起鍋,加入橄欖油,加熱後加入洋蔥丁、蒜碎、一半的蔥花炒香,再加入番茄丁、甜椒丁、白葡萄酒,再加入番茄糊中火煮,最後加入黑橄欖、鹽、胡椒調味,加入少許高湯控制濃稠度成醬料。

2.在另一個小鍋加入奶油,加熱後加入草蝦,加入鹽、俄力岡,淋入白蘭地酒燒一下,把蝦撈起。在烤盤中鋪入煮好的醬汁,排上炒好的草蝦,在每只蝦子上面鋪上起司,起司上撒入巴西里,進烤箱(250度)烤約3分鐘。

3.在大碗中加入白飯,加入切碎的核桃、南瓜子、葡萄乾、義大利綜合香料、少許蔥花和橄欖油拌勻。

4.把烤好的蝦子取出,擺盤。裝飾盛盤。
備註:
器材:深平底鍋*2、木匙*2、夾子*1、湯杓*1、烤箱*1、手套*1、錫鉑紙*1、水晶碗(中*1)、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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