2008年8月12日 星期二

〔食譜〕瑤池瓊漿魚羹vs虱目魚生蠔燉飯

菜名:瑤池瓊漿魚羹 by阿基師&馬國畢

材料:
主食材:虱目魚1尾
副食材:酪梨2顆(挑黑褐色熟成)、枸杞1T(先泡軟)、餛飩皮15張、薑末
調味料:料理米酒半碗、魚露、米飯漿、鮮奶油2大T、柴魚粉

做法:
1.虱目魚做前處理,魚肚、背肉、頭、尾、骨各自分開,備用。起鍋寶,將虱目魚頭、尾、骨入鍋燉煮成魚湯後,用紗布、濾網過濾出魚湯備用。

2.同上調理機,酪梨漿盛入步驟1的魚湯、魚身部位,加入薑末、米酒打成漿,備用。魚背肉剔除細骨,將背肉與魚肚肉切1公分小丁狀,備用。起油鍋,取餛飩皮一次兩張做麻花狀,入鍋炸酥,撈起瀝油後,入盤堆疊。

3.起鍋,步驟2酪梨魚漿加入步驟1燉煮的魚湯入鍋煨煮,加入米酒、鹽、魚露、米飯漿、柴魚粉調味,再加入魚肉丁、枸杞混合煨煮,即可起鍋。

4.組合盛裝,食用時可用炸麻花卷拌食。
備註:
器材:調理機、油鍋*1、濾油組*1、鍋寶*1、湯杓*1、漏杓*1、深平底鍋*1、小盤子*3、成品盤、成品碗。
菜名:虱目魚生蠔燉飯 by詹姆士&李佩甄

材料:
主食材:虱目魚1尾(中段肉的部位,取背部無魚剌的部份)
副食材:鹽醃火腿2片、中生蠔5個、大蛤蠣10個、牛蒡1段約20cm、鮮奶油1小碗、起司粉1碗、洋蔥1碗、Tabasco、蝦夷蔥末1碗、白飯1碗、白酒、炸過的蒜片1碗、新鮮蒜片1碗、中筋麵粉1碗、醬油1碗、味醂1碗、清酒1碗、大蒜奶油1碗

做法:
1.將處理好的虱目魚灑上鹽、黑胡椒後,加白酒下鍋蒸熟。起油鍋,炸牛蒡絲備用。

2.起鍋,下虱目魚腹部魚油煎香,加少許蒸魚的湯汁用調理機打汁後倒入鍋中,再放入蛤蠣增鮮,殼開後留湯汁取肉備用。另一半虱目魚下鍋煎加蒜片。

3.起鍋,下洋蔥炒軟,再取蒸過的虱目魚湯加鹽醃火腿、鮮奶油、生蠔、取出的蛤蠣肉、白飯炒至收汁後即可盛盤裝飾。

4.將炒好的燉飯舖底,放上蒸好的虱目魚、煎好的虱目魚,再灑上鹽醃火腿、炸過的牛蒡絲即完成。
備註:
器材:削皮器*1、蒸鍋*1(蒸夾+蒸架)、油鍋*1、濾油組*1、平底鍋*2、夾子*1、深平底鍋*1、紗布*1、木匙*2、湯匙*1、大深平底鍋*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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