2008年8月28日 星期四

〔食譜〕和氣生財扭轉乾坤vs和牛三劍客

菜名:和氣生財扭轉乾坤 by阿基師&陳志強

材料:
主食材:和牛300g
副食材:白蘿蔔100g(切4公分長、1.5公分寬及高,用柴魚高湯先煮入味約1小時,湯汁保留) 、髮菜150g(泡水蒸熟150g)、薑一大片、蔥50g、紅甜椒50g、核桃100g、香菜
調味料:蜂蜜芥茉醬2大T、牛油1T、鮮奶油2大T、紹興酒2大T、黑胡椒粉

做法:
1.取和牛肉,用熱刀順紋切蝴蝶刀。起鍋,將白蘿蔔連同湯汁回熱備用。起鍋寶,加入少許鹽,核桃入鍋汆燙後撈出,放入油鍋中過油炸酥。

2.做核桃醬:起果汁機,將過油的的核桃加入鮮奶油、水打成泥漿後,過濾備用。將和牛肉用少量紹興酒、黑胡椒粉醃漬,備用。起鍋,倒入步驟1的蘿蔔柴魚湯煨煮髮菜。

3.取醃漬過的和牛肉片,包入步驟1的白蘿蔔片、煨煮過的髮菜,捲緊呈圓筒狀。起鍋,用薑片沾牛油,在鍋底抹勻,將和牛卷入鍋排序,小火貼鍋煎熟表面,即可起鍋入盤。做澆醬:起鍋,加入步驟2的核桃醬,下畺末、蔥末、紅甜椒末拌勻煨煮成澆醬。

4.裝飾盛盤,和牛卷入盤排列,表面淋上核桃澆醬,用少量黃芥茉醬提味,再用香菜點綴即可。
備註:
器材:果汁機*1、鍋寶*1、漏杓*1、小湯鍋*2、水晶碗(中*1、小*1)、中平底鍋*1、濾網*1、小油鍋、小盤子*3、成品盤。
菜名:和牛三劍客 by詹姆士&賴薇如

材料:
材料1:和牛(長30cm、厚7cm、寬7cm,一部份冷凍)、玫瑰岩鹽、胡椒、洋蔥絲1碗
材料2:和牛、義大利茼萵1碗、日本奶油萵苣8片、聖女番茄1碗、白酒醋2大匙、橄欖油2大匙、粒狀黃芥末2大匙、洋蔥末2大匙、鯷魚醬少許、海鹽、胡椒、春捲皮1片(炸好)
材料3:和牛、醬油3、味醂2、清酒1、無鹽奶油1塊、杏鮑菇片1碗、香菇片1碗、巴西里末1碗、蒜末1碗
材料4:和牛薄片、牛骨高湯600cc、燙過的豆芽1小碗、九層塔少許、朝天椒1根、越南魚露1大匙、鹽1/2小匙、砂糖1小匙、日式三島香鬆、熱白飯1碗、蔥末1碗

做法:
1.煮醬汁:起小湯鍋,加入醬油、味醂、清酒煮成醬汁備用。調醬汁:白酒醋、橄欖油、粒狀黃芥末、洋蔥末、鯷魚醬、海鹽、胡椒拌勻備用。起炭爐,烤和牛肉備用。

2.煮牛肉湯汁:起深鍋,加牛骨高湯、越南魚露1大匙、少許辣椒、鹽1/2小匙、砂糖1小匙煮成湯汁備用。起鍋,炒杏鮑菇片、香菇片、巴西里末、蒜末備用。

3.起鍋,煎牛肉塊後盛入盤中,表層放上炒好的杏鮑菇、香菇。取烤好的和牛肉切片,放入波士頓生菜中,表層淋上醬汁備用。

4.另取一碗盛入牛肉湯汁,最後整盤即完成。
備註:
器材:小湯鍋*1、湯杓*2、木匙*2、水晶碗(中*1、小*1)、炭爐*1、夾子*2、噴水器*1、深平底鍋*2、平底鍋*1、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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