2008年8月19日 星期二

〔食譜〕鴨滑水胸有成竹vs橙汁酒香鴨胸

菜名:鴨滑水胸有成竹 by阿基師&璽恩

材料:
主食材:煙燻鴨胸1片
副食材:發水鴨掌6付、青蝦仁漿150g(中蝦仁10隻+米酒1½t+太白粉1t+鹽打漿)、荸薺2粒(切丁)、蔥花1T、薑末1T、蒜末1T、蛋1只、玉米粉1T、火龍果肉100g、青花椰菜10小朵、雞高湯半碗
調味料:辣豆瓣醬1T、醬油1/2T、烏醋1/2T、糖1/2T、太白粉水1T、香油1T、米酒

做法:
1.起水鍋,加入米酒、香油、少許鹽,將鴨掌入鍋汆燙40秒後,撈出備用。再將花椰菜入鍋汆燙至熟後,即可撈出入盤裝飾。做餡料:取一水晶碗,蝦仁漿加入薑末、蛋白、玉米粉、荸薺丁、鹽混合摔打拌勻。

2.起鍋,用鴨皮潤鍋逼出鴨油,取鴨掌,將餡料填入掌蹼中間,皮表抹少量蛋汁,入鍋煎熟即可入盤擺飾。起鍋,用鴨皮油爆香蒜末、薑末,將鴨胸肉入鍋煎熟,靜置待涼3分鐘備用。

3.做澆汁:起小湯鍋,用鴨皮油爆香薑末、蒜末、蔥花,加入高湯、辣豆瓣醬、烏醋、太白粉水、香油、米酒拌煮調味,加入火龍果丁輕拌一下成澆汁。取煎熟鴨胸肉切片,平貼在鴨掌表層。

4.裝飾盛盤,鴨胸肉、鴨胸肉末、鴨掌堆疊,澆汁澆淋在表層,用火龍果丁點綴,盤邊用花椰菜鑲邊裝飾。
備註:器材:水晶碗(中*2)、平底鍋*2、小湯鍋*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:橙汁酒香鴨胸 by Maggie&小鬼

材料:
主食材:帶皮鴨胸1個
副食材:馬鈴薯1個(去皮切片,泡水濾乾)、柳橙5個(3個切取果肉、2個對切榨汁)、洋蔥1/2個(切粗短絲)、嬌女番茄4個(Cherry Tomato)、蒜碎1大T
(調味料):糖3大T、君度橙酒(如果有Grand Marnier柳橙白蘭地更好)3大T、鹽、胡椒、蝦夷蔥(切碎)2大T、橄欖油、奶油3大T、Balsamic義大利陳年黑醋1½大T、新鮮迷迭香Rosemary3束

做法:
1.在鍋中加入橄欖油、少許奶油,加熱後加入切片馬鈴薯,兩面煎黃,加入洋蔥絲、蒜碎,撒入鹽、胡椒與迷迭香葉拌勻後,與番茄倒入烤盤中,一同進烤箱250度烤約10分鐘。鴨胸對半切成兩塊,兩面撒入鹽、胡椒,備用。

2.起鍋,加少許橄欖油燒熱後,加入醃好的鴨胸,兩面上色後淋入白蘭地。(鴨胸煎至2分熟即可)。同上鍋,保留鍋中的汁,取鴨胸進烤箱(250度約5-10分鐘,視厚薄而定)

3.起鍋,加入糖與水,燒到有點焦黃後加入柳橙汁、柳橙果肉、義大利黑醋,再倒入煎鴨胸留下的汁,加入柳橙皮屑,小火煮汁約2~3分鐘,用鹽與胡椒調味,最後加入柳橙肉與蝦夷蔥成醬汁。

4.取出鴨胸,待1分鐘再切薄片,取出馬鈴薯、番茄排盤、排鴨胸、果肉淋醬汁。裝飾盛盤即完成。
備註:
器材:小型削皮屑器*1、可進烤箱的小烤盤*2(1個放薯片、1個放鴨胸-請Maggie挑)、平底鍋*2、木匙*2、短夾子*1、深平底鍋*2、木湯杓*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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