2008年8月6日 星期三

〔食譜〕絲絲入扣vs絲瓜冷麵

菜名:絲絲入扣 by阿基師&王瞳

材料:
主食材:傳統絲瓜1根
副食材:蟹腿肉100g(先燙過)、發水竹笙6條(滾水煮過泡入水中)、綠金針花50g、蛋1顆、海鮮高湯1碗
調味料:魚露、太白粉水、香油、米酒

做法:
1.起鍋,絲瓜切10公分長條。竹笙去蒂後,將絲瓜條塞入竹笙中成筒狀。

2.起鍋,鍋中加入高湯,將步驟1-2的絲瓜竹笙筒入鍋汆煮後撈出備用。取蛋黃加入水(比例1:1/3),放在上步驟鍋內加熱,調勻成蟹黃狀。起蒸鍋,取步驟2的竹笙絲瓜入盤排列,表層鋪上蟹腿肉,放入鍋中蒸4分鐘。

3.起鍋,用高湯拌炒金針花後,取出與蒸熟的竹笙捲組合擺盤。做澆汁:取金針花湯汁,加入高湯、步驟2-4蒸熟的蟹肉絲瓜湯汁混合調勻,用太白粉水、蛋白水勾薄芡,關火後滴入魚露、香油調味成澆汁。

4.組合盛裝,將金針花、竹笙絲瓜筒、蟹肉堆疊排列,將澆汁澆淋在竹笙捲上,用步驟2的蛋黃蟹黃點綴即可。
備註:
器材:蒸鍋*1(含蒸夾+蒸架+蒸盤)、平底鍋*1、小湯鍋*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:絲瓜冷麵 by詹姆士&阿Ben

材料:
主食材:絲瓜2個(先去皮)
副食材:牛番茄5個(去皮)、洋蔥1個、九層塔1碗、義大利麵1把蔥末1/4碗、奧立崗香料1大匙、蒜末1瓣、香菜1碗、巴沙米可醋
九層塔、橄欖油、大蒜橄欖油、鹽、胡椒、檸檬1個

做法:
1.取一個絲瓜用刨絲器刨成絲,另一個絲瓜切塊備用。起鍋寶,下刨好的絲瓜絲、絲瓜塊煮熟。

2.將煮好的絲瓜絲、絲瓜塊撈起泡冰水冷卻。起鍋寶,煮義大利麵後撈起冷卻,拌入冷卻好的絲瓜絲。

3.做醬汁:牛番茄、洋蔥、墨西哥辣椒、絲瓜塊、九層塔、蔥末、奧力根香料、蒜末、香菜、巴沙米可醋、九層塔橄欖油、大蒜橄欖油、鹽、胡椒拌勻成醬汁。

4.將煮好的義大利麵盛入盤中,放上冷卻好的絲瓜絲、絲瓜塊,最後淋上醬汁即可。
備註:
器材:轉動刨絲器*1、鍋寶*2、漏杓*1、湯杓*1、撈麵杓*1、長夾子*1、調理機*1、水晶碗(大*1-裝冰塊)、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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