2008年9月26日 星期五

〔食譜〕花冬肉的世界vs五花肉拉麵

菜名:花冬肉的世界 by阿基師&劉力揚

材料:
主食材:五花肉(15公分、四方肉)一整塊
副食材:冬瓜切長4公分,寬厚1公分條狀,約20條、螺絲卷10粒
調味料:蔥、薑、玉桂葉、八角、紹興酒、醬油3大T、冰糖2大T、太白粉

做法:
1.五花肉加入蔥、薑、玉桂葉、八角、紹興酒、醬油3大T、冰糖2大T,皮面朝下,肉朝上,蒸2.5小時,湯汁保留,五花肉放入冰箱冷凍。起蒸鍋,將冷凍的五花肉,用片刀(先烤熱)切0.3公分厚大薄片,排列整齊,放入蒸鍋中保溫。

2.起鍋,將冬瓜條回鍋煮軟,加入過濾出的肉湯燜煮入味。取冬瓜條放在肉片上捲成筒狀,入盤排列。

3.做澆汁:起鍋,取過濾出的肉汁入鍋加熱,加入調味料、太白粉水勾薄芡做修飾成澆汁,澆淋在五花肉捲上。起油鍋,將鏍絲捲入鍋油泡至金黃上色。

4.組合盛裝,五花肉片、冬瓜、鏍絲卷分開跟碟呈現。食用時,取五花肉冬瓜捲,夾入鏍絲捲一起食用。
備註:
器材:蒸鍋*1(含蒸架+蒸盤+蒸夾)、油鍋*1、濾油組*1、水晶碗(小*1+濾網*1)、平底鍋*1、小湯鍋*1、小盤子*3、成品盤*3。
菜名:五花肉拉麵 by詹姆士&周定緯

材料:
主食材:豬培根肉5片(五花肉切成培根形狀,請市場用機器片好,愈薄愈好)
湯頭:豬大骨2根、豬五花肉1大塊、大蒜2整顆、大蔥3根、洋蔥1顆、豬蹄1塊、薑1塊
副食材:韓國泡菜1碗、韓國辣椒粉1碗、白芝麻1碗、白麻油1碗、拉麵、蒜末1碗、香油1碗、麻油1碗、白胡椒粉

做法:
1.用噴槍噴豬五花肉皮起鍋,將豬大骨、豬五花肉、豬蹄燙水後用冷水洗淨備用。將洗淨的豬大骨、豬五花肉、豬蹄加入大蒜、大蔥、洋蔥放進壓力鍋煮2個鐘頭

2.炒豬肉泡菜:起鍋,加一半麻油、一半香油、炒豬培根肉、加泡菜加白芝麻備用。起鍋,倒入剛剛炒豬培根留下的豬油,炒大蔥白備用。

3.起鍋寶,煮拉麵。將煮好的麵泡入冷水中,再放入豬骨高湯裡回溫即可盛盤。

4.裝飾盛盤。
備註:
器材:中華炒鍋*1(裝滾水)、漏杓*2、湯杓*1、水晶碗(特大*1、中*1-各別裝冷水)、壓力鍋*1、大深平底鍋*1、木匙*1、鍋寶*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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