2008年9月9日 星期二

〔食譜〕吉祥如意菜vs豆芽鮭魚啤酒奶汁

菜名:吉祥如意菜 by阿基師&瑞莎

材料:
主食材:豆芽300g(摘頭尾)
副食材:金針菇50g、蛋3顆、韭黃20g、紅甜椒絲20g、綠甜椒絲20g、洋蔥絲10g、蒜末10g、金華火腿一塊200g(先加紹興酒、清水淋於火腿表層,蒸100分鐘)
調味料:高湯一碗、紹興酒

做法:
1.起鍋,取蛋充分打勻,倒入鍋中煎成蛋皮數張。起鍋寶,將火腿肥肉組織入鍋汆燙。再將豆芽入鍋汆燙30秒,即撈出瀝乾,備用。做餡料:起鍋熱油,爆香洋蔥絲、蒜末後,加入金針菇、甜椒、豆芽拌炒,倒入火腿高湯,用旺火快速翻炒均勻,即可起鍋。

2.取蒸過的火腿肉,順紋剝成細絲狀。取步驟1的蛋皮包入餡料、火腿細絲呈長條狀,切成3公分小段即可入盤排列。

3.起油鍋,將金華火腿切成細絲,入鍋炸酥,即可放在蛋皮捲表層點綴提味。

4.裝飾盛盤,在蛋捲上刷上紹興酒即可。
備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、鍋寶*1、漏杓*1、平底鍋*1、小湯鍋*1、成品盤。
菜名:豆芽鮭魚啤酒奶汁 by Maggie&張克帆

材料:
主食材:豆芽300公克(去掉豆芽頭尾)
副食材:鮭魚200-250公克(切成3公分方塊大丁)、中型蘆筍10根(去掉粗纖維,燙熟沖冰水)、蝦夷蔥切段1/2杯、蝦夷蔥2大T(切碎)、蛋黃2個
調味料:啤酒200c.c.、動物鮮奶油250c.c.、鹽、胡椒、法式有籽芥末少許、橄欖油、奶油100公克

做法:
1.起鍋,在鍋中加入1半的啤酒、150c.c.鮮奶油,再加入少許奶油,煮沸後加入4/5的豆芽菜,灑上鹽、胡椒,煮約5分鐘後,撈起豆芽菜濾乾備用,保留醬汁。鮭魚灑上鹽、胡椒後,放入平底鍋中,加入橄欖油後,放入鮭魚煎香一面,再加50c.c.的啤酒、蘆筍,關火加蓋約1分鐘,取出鮭魚與蘆筍,保留醬汁備用。

2.作醬汁:起小湯鍋,加入先前燙豆芽的啤酒奶汁,與煮魚的醬汁後煮沸,再加入芥末、鹽、胡椒,轉小火加入蛋黃、奶油,用鮮奶油調整濃度後,加入蔥碎,調成醬汁備用。(約2分鐘)

3.裝飾用: 起另一平底鍋,加入橄欖油、少許奶油後,加入1/5的豆芽菜與蔥段,加鹽、胡椒,輕炒1分鐘撒入蝦夷蔥段撈起。

4.裝飾盛盤。
備註:
器材:深平底鍋*1、平底鍋*2、平底鍋蓋*1、木匙*2、夾子*1、小湯鍋*1、木湯杓*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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