2008年9月2日 星期二

〔食譜〕地瓜葉黃金餃vs地瓜葉可樂餅

菜名:地瓜葉黃金餃 by阿基師&林宇中

材料:
主食材:地瓜葉300g(摘嫩梗、葉)
副食材:黃魚肉150g、蔥末20g、薑末20g、低筋麵粉160g、玉米粉1大T、白豬膘油丁50g、蛋白1只、愛喜片2片(維他命C片)
調味料:鎮江醋1T、魚露1T、香油1T、胡椒粉1T

做法:
1.起鍋寶,地瓜葉汆燙後撈出,用冰水加入愛喜片做降溫後,擰乾水分備用。起鍋寶,將剩餘的黃魚肉、薑末放入鍋中煨煮成魚湯,以魚露、香油調味。做餡料:取一水晶碗,將黃魚肉切小丁狀,混合薑末、蛋白、玉米粉、魚露調拌呈膠狀,再拌入白豬膘油丁、步驟1的地瓜葉。

2.起一水晶碗,低筋麵粉加入70℃溫水、少許油,揉成麵糰,取少量切成小塊,用塑膠袋壓成薄片成餃皮。取餃皮,包入步驟1-3的餡料握捏成餃子。

3.起鍋熱油,將餃子入鍋,蓋上鍋蓋,用貼煎的方式燜煎至熟,起鍋前淋上麵漿水(1大匙水+10大匙水)在鍋底,待餃子熟成後,麵漿水成焦香酥皮即可起鍋。

4.盛裝入盤,食用時沾鎮江醋、薑末,搭配黃魚湯即完成。
備註:
器材:鍋寶*1、漏杓*1、湯杓*1、水晶碗(大*1,裝冰水+濾網、中*2)、塑膠袋*1、中平底鍋*1、鍋蓋*1、大阪燒鐵鏟*2、平鍋鏟*2、小盤子*3、成品盤、醬料碟*1。
菜名:地瓜葉可麗餅 by詹姆士&何嘉文

材料:
主食材:地瓜葉1大碗
副食材:地瓜1顆、優酪乳1大碗、優格2杯、鮮奶油1大碗、杏仁片1碗(先炒香)
葡萄乾1碗、冰淇淋1杯、檸檬汁、黑糖漿、薄荷葉
可麗餅漿材料:蛋2顆、細糖30g、鹽少許、牛奶200cc、低筋麵粉100g、萊姆酒5cc、無鹽奶油5g

做法:
1.地瓜切薄片,加水包保鮮膜,放入微波爐加熱備用。起鍋,燙地瓜葉撈起,加200cc牛奶用調理機打成地瓜葉汁備用。

2.製作可麗餅漿:取一水晶碗,將蛋2顆、細糖30g、鹽少許、低筋麵粉100g、萊姆酒5cc、無鹽奶油5g、200cc地瓜葉汁拌勻備用。煎可麗餅:起鍋,倒入適量的可麗餅漿煎成可麗餅,捲起備用。

3.取出微波好的地瓜搗碎後,加入部份燙過的地瓜葉、鮮奶油、杏仁片、葡萄乾拌勻成內餡後,用煎好的餅皮包入內餡後捲起備用。調醬汁:地瓜葉汁加優酪乳拌勻成醬汁後舖底。

4.在醬汁上放上切好的可麗餅,放上冰淇淋,再以杏仁片、薄荷葉裝飾即可。
備註:
器材:量杯*1、微波爐*1、水晶碗(底部平的*1、中*2、大*1)、保鮮膜*1、鍋寶*1、漏杓*1、調理機*1(無logo瓶身*2)、中平底鍋*1、大板燒鍋鏟*2、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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