2008年9月10日 星期三

〔食譜〕八寶芋頭vs芋絲蝦餅vs芋絲銀魚

芋頭料理3道 炸炒皆美味 報導╱邱俊智 攝影╱陳逸宏
季節漸漸進入秋天,也來到台灣芋頭的產季。湘民小館的主廚林宇良,以台灣秋天盛產的檳榔芋為主角,教讀者八寶芋頭、芋絲銀魚和芋絲蝦餅等3道美味的芋頭創意料理。
香鬆綿軟的芋頭丁,加上口感多重的配料,單吃佐飯皆宜。

菜名:八寶芋頭

材料:檳榔芋1/3個約200克(去皮),梅花肉、洋地瓜或荸薺、筍子、玉米粒各50克,香菇3朵、小黃瓜1條、豆干3片、蒜末1大匙、蔥花2大匙、太白粉水1大匙、炸油適量、美生菜葉適量
調味料:沙拉油1大匙、豆瓣醬1大匙、糖1小匙、醬油1.5大匙、米酒1大匙、高湯100cc

作法:
1.切丁:將檳榔芋、梅花肉、洋地瓜、筍子、香菇、小黃瓜、豆干等材料切成1公分見方的小丁。
2.過油:
炸油以小火加熱,先放入芋頭油炸,再放入做法1和玉米粒。轉中火逼出多餘油分後瀝乾備用。
3.炒料:
先爆香蒜末、再加入豆瓣醬炒香,加入剩餘調味料燒開。倒進做法2後翻炒至湯汁略為收乾,加入太白粉水勾芡。起鍋前灑上蔥花,以美生菜葉包捲食用。
芋頭跟蝦肉的創意組合,結合了芋頭的香脆和蝦肉Q彈。

菜名:芋絲蝦餅

材料:檳榔芋1/3個約200克(去皮)、蝦仁250克、豬板油10克、太白粉1大匙、芹菜末1大匙,白胡椒粉、鹽各少許,炸油適量
準備:檳榔芋先切薄片再切成長約5cm的細絲。
作法:
1.裹絲:
蝦仁用刀剁碎,加入絞碎的豬板油、芹菜末和白胡椒粉、鹽,拌勻後摔打數下至產生黏性。將之搓成乒乓球大小,在外層裹上芋頭絲壓成厚約1.5cm的餅狀,灑少許太白粉。
2.油炸:
炸油以小火加熱,一一放入做法1,慢慢炸至表面變金黃色後,轉中火逼出多餘的油分,倒出、瀝乾即可盛盤。
*Tips:
豬板油可跟肉販要免費的,並請其代為絞碎。若沒有檳榔芋,亦可用其他芋頭代替。
炸芋頭絲入口香脆,搭配仔魚、蒜味花生,十分開胃。

菜名:芋絲銀魚

材料:檳榔芋1/3個約200克(去皮)、魩仔魚50克、太白粉2大匙,蒜末、辣椒末、蔥花各1大匙,蒜味花生2大匙、椒鹽粉2小匙、沙拉油1大匙、炸油適量

作法:
1.裹粉:檳榔芋先切薄片再切細絲,灑上太白粉拌勻使芋頭絲不沾黏。
2.酥炸:
炸油以小火加熱,先放入芋頭油炸片刻,待顏色變金黃後轉中火,放入魩仔魚續炸至所有材料都變金黃色,倒出、瀝乾備用。
3.調味:
1匙油燒熱,爆香蒜末、辣椒末、蔥花後加入做法2拌炒,以椒鹽粉調味後灑上蒜味花生,炒勻後即成。
林宇良的芋頭菜,展現芋頭鬆甜與香脆的雙重口感。

本日料理手:林宇良
質輕肉粉白,口感才鬆香
秋天是台灣芋頭盛產的季節,尤其現在上市的檳榔芋,顆顆飽滿厚實,正是拿來入菜的好時機。湘民小廚老闆兼主廚林宇良,利用1顆檳榔芋,變出3道帶點創意又不失美味的芋頭菜。「購買芋頭時先拿在手裡掂掂看,重量輕的表示水分少、口感較鬆。也可觀察切口處,呈現細白粉質狀的也表示質地較鬆。外觀有爛點的不要買,這樣的芋頭裡面也容易腐爛。」林宇良說。

料理芋頭也有須掌握的訣竅。「芋頭下鍋前最好先炸過定型,這樣烹煮時才不會散開,」林宇良提醒,炸芋頭的火候不能太大,用小火把油燒熱,竹筷子放入鍋中、筷子四周開始緩慢冒出泡泡,就可將芋頭下鍋。

小火慢炸,中火逼油:
「一定要先用小火將芋頭炸到金黃,再轉中火把芋頭內的餘油逼出,火力太大芋頭容易燒焦。」切成絲的芋頭炸法也跟切丁或切塊的芋頭相同,要注意的是,「炸芋頭絲的時候最好先灑點太白粉,讓芋頭本身滲出的水分吸收粉料,這樣芋絲才不會沾黏在一起。」林宇良提醒說。

協助拍攝╱湘民小館 02-2577-5886
文章來源:壹蘋果美食王-美食DIY

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