芋頭料理3道 炸炒皆美味 報導╱邱俊智 攝影╱陳逸宏
季節漸漸進入秋天，也來到台灣芋頭的產季。湘民小館的主廚林宇良，以台灣秋天盛產的檳榔芋為主角，教讀者八寶芋頭、芋絲銀魚和芋絲蝦餅等3道美味的芋頭創意料理。
香鬆綿軟的芋頭丁，加上口感多重的配料，單吃佐飯皆宜。
菜名：八寶芋頭
材料：檳榔芋1/3個約200克（去皮），梅花肉、洋地瓜或荸薺、筍子、玉米粒各50克，香菇3朵、小黃瓜1條、豆干3片、蒜末1大匙、蔥花2大匙、太白粉水1大匙、炸油適量、美生菜葉適量
調味料：沙拉油1大匙、豆瓣醬1大匙、糖1小匙、醬油1.5大匙、米酒1大匙、高湯100cc
作法：
１．切丁：將檳榔芋、梅花肉、洋地瓜、筍子、香菇、小黃瓜、豆干等材料切成1公分見方的小丁。
２．過油：
炸油以小火加熱，先放入芋頭油炸，再放入做法1和玉米粒。轉中火逼出多餘油分後瀝乾備用。
３．炒料：
先爆香蒜末、再加入豆瓣醬炒香，加入剩餘調味料燒開。倒進做法2後翻炒至湯汁略為收乾，加入太白粉水勾芡。起鍋前灑上蔥花，以美生菜葉包捲食用。
芋頭跟蝦肉的創意組合，結合了芋頭的香脆和蝦肉Q彈。
菜名：芋絲蝦餅
材料：檳榔芋1/3個約200克（去皮）、蝦仁250克、豬板油10克、太白粉1大匙、芹菜末1大匙，白胡椒粉、鹽各少許，炸油適量
準備：檳榔芋先切薄片再切成長約5cm的細絲。
作法：
１．裹絲：
蝦仁用刀剁碎，加入絞碎的豬板油、芹菜末和白胡椒粉、鹽，拌勻後摔打數下至產生黏性。將之搓成乒乓球大小，在外層裹上芋頭絲壓成厚約1.5cm的餅狀，灑少許太白粉。
２．油炸：
炸油以小火加熱，一一放入做法1，慢慢炸至表面變金黃色後，轉中火逼出多餘的油分，倒出、瀝乾即可盛盤。
＊Tips：
豬板油可跟肉販要免費的，並請其代為絞碎。若沒有檳榔芋，亦可用其他芋頭代替。
炸芋頭絲入口香脆，搭配仔魚、蒜味花生，十分開胃。
菜名：芋絲銀魚
材料：檳榔芋1/3個約200克（去皮）、魩仔魚50克、太白粉2大匙，蒜末、辣椒末、蔥花各1大匙，蒜味花生2大匙、椒鹽粉2小匙、沙拉油1大匙、炸油適量
作法：
１．裹粉：檳榔芋先切薄片再切細絲，灑上太白粉拌勻使芋頭絲不沾黏。
２．酥炸：
炸油以小火加熱，先放入芋頭油炸片刻，待顏色變金黃後轉中火，放入魩仔魚續炸至所有材料都變金黃色，倒出、瀝乾備用。
３．調味：
1匙油燒熱，爆香蒜末、辣椒末、蔥花後加入做法2拌炒，以椒鹽粉調味後灑上蒜味花生，炒勻後即成。
林宇良的芋頭菜，展現芋頭鬆甜與香脆的雙重口感。
本日料理手：林宇良
質輕肉粉白，口感才鬆香
秋天是台灣芋頭盛產的季節，尤其現在上市的檳榔芋，顆顆飽滿厚實，正是拿來入菜的好時機。湘民小廚老闆兼主廚林宇良，利用1顆檳榔芋，變出3道帶點創意又不失美味的芋頭菜。「購買芋頭時先拿在手裡掂掂看，重量輕的表示水分少、口感較鬆。也可觀察切口處，呈現細白粉質狀的也表示質地較鬆。外觀有爛點的不要買，這樣的芋頭裡面也容易腐爛。」林宇良說。
料理芋頭也有須掌握的訣竅。「芋頭下鍋前最好先炸過定型，這樣烹煮時才不會散開，」林宇良提醒，炸芋頭的火候不能太大，用小火把油燒熱，竹筷子放入鍋中、筷子四周開始緩慢冒出泡泡，就可將芋頭下鍋。
小火慢炸，中火逼油：
「一定要先用小火將芋頭炸到金黃，再轉中火把芋頭內的餘油逼出，火力太大芋頭容易燒焦。」切成絲的芋頭炸法也跟切丁或切塊的芋頭相同，要注意的是，「炸芋頭絲的時候最好先灑點太白粉，讓芋頭本身滲出的水分吸收粉料，這樣芋絲才不會沾黏在一起。」林宇良提醒說。
協助拍攝╱湘民小館 02-2577-5886
季節漸漸進入秋天，也來到台灣芋頭的產季。湘民小館的主廚林宇良，以台灣秋天盛產的檳榔芋為主角，教讀者八寶芋頭、芋絲銀魚和芋絲蝦餅等3道美味的芋頭創意料理。
香鬆綿軟的芋頭丁，加上口感多重的配料，單吃佐飯皆宜。菜名：八寶芋頭
材料：檳榔芋1/3個約200克（去皮），梅花肉、洋地瓜或荸薺、筍子、玉米粒各50克，香菇3朵、小黃瓜1條、豆干3片、蒜末1大匙、蔥花2大匙、太白粉水1大匙、炸油適量、美生菜葉適量
調味料：沙拉油1大匙、豆瓣醬1大匙、糖1小匙、醬油1.5大匙、米酒1大匙、高湯100cc
作法：
１．切丁：將檳榔芋、梅花肉、洋地瓜、筍子、香菇、小黃瓜、豆干等材料切成1公分見方的小丁。
２．過油：炸油以小火加熱，先放入芋頭油炸，再放入做法1和玉米粒。轉中火逼出多餘油分後瀝乾備用。
３．炒料：先爆香蒜末、再加入豆瓣醬炒香，加入剩餘調味料燒開。倒進做法2後翻炒至湯汁略為收乾，加入太白粉水勾芡。起鍋前灑上蔥花，以美生菜葉包捲食用。
芋頭跟蝦肉的創意組合，結合了芋頭的香脆和蝦肉Q彈。菜名：芋絲蝦餅
材料：檳榔芋1/3個約200克（去皮）、蝦仁250克、豬板油10克、太白粉1大匙、芹菜末1大匙，白胡椒粉、鹽各少許，炸油適量
準備：檳榔芋先切薄片再切成長約5cm的細絲。
作法：１．裹絲：
蝦仁用刀剁碎，加入絞碎的豬板油、芹菜末和白胡椒粉、鹽，拌勻後摔打數下至產生黏性。將之搓成乒乓球大小，在外層裹上芋頭絲壓成厚約1.5cm的餅狀，灑少許太白粉。
２．油炸：炸油以小火加熱，一一放入做法1，慢慢炸至表面變金黃色後，轉中火逼出多餘的油分，倒出、瀝乾即可盛盤。
＊Tips：
豬板油可跟肉販要免費的，並請其代為絞碎。若沒有檳榔芋，亦可用其他芋頭代替。
炸芋頭絲入口香脆，搭配仔魚、蒜味花生，十分開胃。菜名：芋絲銀魚
材料：檳榔芋1/3個約200克（去皮）、魩仔魚50克、太白粉2大匙，蒜末、辣椒末、蔥花各1大匙，蒜味花生2大匙、椒鹽粉2小匙、沙拉油1大匙、炸油適量
作法：
１．裹粉：檳榔芋先切薄片再切細絲，灑上太白粉拌勻使芋頭絲不沾黏。
２．酥炸：炸油以小火加熱，先放入芋頭油炸片刻，待顏色變金黃後轉中火，放入魩仔魚續炸至所有材料都變金黃色，倒出、瀝乾備用。
３．調味：1匙油燒熱，爆香蒜末、辣椒末、蔥花後加入做法2拌炒，以椒鹽粉調味後灑上蒜味花生，炒勻後即成。
林宇良的芋頭菜，展現芋頭鬆甜與香脆的雙重口感。本日料理手：林宇良
質輕肉粉白，口感才鬆香
秋天是台灣芋頭盛產的季節，尤其現在上市的檳榔芋，顆顆飽滿厚實，正是拿來入菜的好時機。湘民小廚老闆兼主廚林宇良，利用1顆檳榔芋，變出3道帶點創意又不失美味的芋頭菜。「購買芋頭時先拿在手裡掂掂看，重量輕的表示水分少、口感較鬆。也可觀察切口處，呈現細白粉質狀的也表示質地較鬆。外觀有爛點的不要買，這樣的芋頭裡面也容易腐爛。」林宇良說。
料理芋頭也有須掌握的訣竅。「芋頭下鍋前最好先炸過定型，這樣烹煮時才不會散開，」林宇良提醒，炸芋頭的火候不能太大，用小火把油燒熱，竹筷子放入鍋中、筷子四周開始緩慢冒出泡泡，就可將芋頭下鍋。
小火慢炸，中火逼油：
「一定要先用小火將芋頭炸到金黃，再轉中火把芋頭內的餘油逼出，火力太大芋頭容易燒焦。」切成絲的芋頭炸法也跟切丁或切塊的芋頭相同，要注意的是，「炸芋頭絲的時候最好先灑點太白粉，讓芋頭本身滲出的水分吸收粉料，這樣芋絲才不會沾黏在一起。」林宇良提醒說。
協助拍攝╱湘民小館 02-2577-5886
文章來源：壹蘋果美食王-美食DIY
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