2008年10月17日 星期五

〔食譜〕什錦海鮮茶碗蒸定食


菜名:什錦海鮮茶碗蒸定食 by曾志昌

材料:鯛魚1片、草蝦3尾、蛤蠣5顆、干貝2粒、中卷4圈、蟹肉棒3條、蛋3個、柴魚片30g、乾昆布1條、鮮香菇2朵、秋葵1支、青蔥1支、嫩薑1小塊、玉米半根、飯1碗
調味料:米酒半匙、味醂1匙、柴魚精少許、鹽適量、水500cc

什錦海鮮芙蓉蒸蛋做法:
1.水滾後,將柴魚片、乾昆布半條放入水中煮出味,放冷過濾即成柴魚高湯。

2.取一打蛋盆,打入3顆蛋、倒入柴魚高湯,加入柴魚精、鹽、味醂打勻,過濾掉雜質即為蛋液。

3.將2/3蛋液倒入砂鍋,放入蒸籠,以小火蒸10分鐘至九分熟,蒸籠旁可放入玉米一起蒸熟。

4.將草蝦與其他海鮮料放入有薑、蔥的滾水中汆燙,撈起放入冰水中冰鎮備用。

5.燙好的草蝦去殼、蛤蠣去殼備用。

6.將2/3的海鮮料排入九分熟的蒸蛋砂鍋內,再倒入剩下的1/3蛋液。

7.將蒸熟的玉米取出切粒,煮熟的秋葵切片放在蒸蛋上,以小火蒸至蛋液熟透即可。

什錦海鮮清湯(土瓶蒸)做法:
1.青蔥切段,香菇刻花備用。

2.半片鯛魚切塊狀,與剩下的1/3海鮮料一併汆燙至熟,放入砂鍋備用。

3.將柴魚高湯200cc、放入香菇煮熟後,將香菇撈起擺入砂鍋中,高湯稍做調味。

4.在砂鍋的海鮮上擺上嫩薑絲和青蔥絲,倒入柴魚高湯即完成。

*蒸蛋黃金比例=蛋1顆:水70cc。
食譜來源:食全食美

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