2008年10月3日 星期五

〔食譜〕小氣財神富貴龍蝦vs龍蝦佐百香果醬

菜名:小氣財神富貴龍蝦 by阿基師&戴家昀

材料:
主食材:龍蝦1隻(1kg)
副食材:新鮮山藥1kg、韭菜花100g、皮蛋1粒、培根肉5片、蛋1顆、玉米粉1大T、蔥花2g、蒜末2g、雞高湯、蘿蔓葉
調味料:魚露1T、太白粉1T、米酒1T

做法:
1.起蒸鍋,龍蝦取肉備用,將龍蝦頭殼、尾放入鍋中蒸熟,擺盤用。起鍋寶,加入鹽、糖,山藥取圓型,中間用挖球器挖成凹槽,放入鍋中小煮入味。

2.做培根肉醬:起鍋,培根肉下鍋煎香後,加入雞高湯,用果汁機打成肉醬。取龍蝦肉剖半對切在切塊成球狀,加入蛋白、玉米粉、少量糖拌勻醃漬5分鐘。起鍋,皮蛋切碎丁後,取少量入鍋與少量培根肉醬拌炒。

3.做醬料:起鍋熱油,爆香蔥花、蒜末,加入步驟3的皮蛋丁、韭菜花丁、培根肉醬拌炒,用少量米酒、魚露、太白粉水調味收汁。起120℃油鍋,將步驟1醃漬過的龍蝦入鍋油泡後取出,裝入山藥凹槽內,即可入盤,表層淋上步驟3的醬料即可。

4.組合盛裝,將步驟1-1蒸熟的龍蝦頭殼、尾,與山藥龍蝦球做排列,以蘿蔓葉做裝飾。
備註:
器材:蒸鍋*1(含蒸架+蒸盤)、果汁機*1、鍋寶*1、漏杓*1、油鍋*1、濾油組*1、平底鍋*1、小湯鍋*1、水晶碗(中*1、小*2)、挖球器*1、圓模具*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:龍蝦佐百香果醬 by詹姆士&李佳豫

材料:
主食材:龍蝦1大隻
副食材:百香果5顆、白酒、大蒜末1小碗、有鹽奶油1/2碗、白蘭地、中筋麵粉、大干貝7顆、鮮奶油1碗、鮭魚卵1小碗
調味料:巴莎米可醋、鹽、胡椒

做法:
1.取百香果切開取果肉備用。取一支鐵串,將鐵串從龍蝦尾部貫穿至頭部固定後,下水汆燙撈起備用。將大干貝1開2備用,冷卻後龍蝦用剪刀從蝦肚取出蝦肉切片備用。

2.取水晶碗,拌大蒜奶油備用。將切好的龍蝦片、干貝撒上鹽、胡椒後沾麵粉下鍋乾煎,加入大蒜奶油調味。

3.做百香果醬:起小湯鍋,放入百香果、蝦腦煮成醬汁。起攪拌器,打鮮奶泡備用。裝飾盛盤,將煎好的干貝、龍蝦擺入盤中。

4.最後淋上醬汁即完成。
備註:
器材:攪拌器*1、鐵串*1、鍋寶*1、漏杓*1、長夾子*1、噴槍*1、水晶碗(小*1)、中平底鍋*1、鍋鏟*1、小湯鍋*1、木匙*1、小盤子*3、大盤子*2、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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