2008年10月6日 星期一

〔食譜〕佳藕天成vs蓮藕煎餅

菜名:佳藕天成 by阿基師&余秉諺

材料:
主食材:蓮藕段3段(尾段要粗大刮淨外皮)
副食材:圓糯米600g(先泡水1小時)、小紅白湯圓150g(紅湯圓多一點)、新鮮百合果75g、老陳皮3片、檸檬1粒、蛋1顆、薑末1T、太白粉水
調味料:桂花醬4大T、甜酒釀4大T、冰糖5大T、紹興酒3大T

做法:
1.取圓糯米填充入藕孔中,用肉捶打碎藕孔,把洞孔填實。做焦糖汁蓮藕:起鍋,冰糖入鍋炒成焦糖熔解後,加入水、桂花醬、陳皮片、檸檬片調味,再將步驟1填滿圓糯米的藕段入鍋煨煮。

2.起蒸鍋,將焦糖蓮藕入鍋蒸4小時起鍋,不放油乾煸薑末,加入百合果、清水煮滾,再加入桂花釀煨煮收汁。起水鍋,將紅白小湯圓入鍋汆燙至軟後,備用。

3.將步驟2-1蒸熟的焦糖蓮藕取出,切片入盤排列,焦糖汁保留。
做襯料:起鍋,加入步驟3的蓮藕焦糖汁,再加入步驟3煮軟的小湯圓、步驟2的桂花釀百合果、紹興酒混合煨煮,最後倒入少許太白粉水勾薄芡,打蛋花澆淋表層,即可起鍋入盤鋪底,蓮藕片排列於上。做澆汁:起鍋,乾炒冰糖至溶化,加入桂花釀、紹興酒、甜酒釀拌勻調味,用太白粉水勾薄芡。

4.裝飾盛盤,將澆汁澆淋在蓮藕表層。
備註:
器材:蒸鍋*1(含蒸架+有深度蒸盤)、深平底鍋*1、小湯鍋*1、肉捶*1、湯杓*1、漏杓*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:蓮藕煎餅 by詹姆士&杜詩梅

材料:
主食材:蓮藕300g(洗淨,勿去皮)
副食材:太白粉5大匙、太白粉1碗、香菜末1碗、無鹽奶油20g、中蝦仁5隻、中卷1/2隻、山藥10cm、白飯1碗、白芝麻1小碗、高麗菜絲1碗(泡冰水)
調味料:鹽巴、豬排醬、甜辣醬、美乃滋、黃芥末

做法:
1.蓮藕去皮備用。蓮藕磨泥、山藥搗碎備用。起鍋寶,下中卷、蝦仁燙熟撈起備用。

2.起油鍋,蓮藕沾太白粉入鍋中炸至酥脆撈起備用。做煎料:取水晶碗,蓮藕泥、太白粉、鹽、香菜末、山藥、飯、白芝麻、中卷、蝦仁拌勻。

3.起平底鍋,煎蓮藕煎餅。

4.裝飾盛盤。
備註:
器材:刨刀*1、磨泥器*1、塑膠袋*1、空酒瓶*1、湯杓*1、油鍋*1(皇家牌)、濾油組*1、鍋寶*1、漏杓*1、皇家平底鍋*1、鍋鏟*1、大阪燒鍋鏟*1、水晶碗(大*1、中*1)、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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