2008年10月8日 星期三

〔食譜〕大仙李排骨肉vs海鱸蠔油醬樣燒

菜名:大仙李排骨肉 by李梅仙

材料:大仙李12粒、小排骨(五花排)1斤、餛飩皮10張、蔥1支、薑1塊
調味料:糖1大匙、醋1大匙、鹽1/4小匙、紹興酒1小匙、醬油1/2小匙

做法:
1.將一半的大仙李切成小塊狀,另外一半加約1碗水煮出味備用。

2.餛飩皮對切後,中間切口翻過來成麻花狀;蔥切末,薑切片備用。

3.排骨先拌入1/2小匙醬油,略拌一下。

4.鍋中入油4杯先炸餛飩皮撈出盛盤後,再以小火炸排骨3-5分鐘至熟,撈出備用。

5.鍋中留少許油,入大仙李碎末、炸好的排骨、紹興酒及大仙李汁,再加入糖、鹽翻炒後,入蔥末、醋,收汁後起鍋,排入炸過的餛飩皮上即可。
*大仙李為紅肉李(台語)做成的蜜餞,任何蜜餞都可入菜。
*五花:一層瘦肉、一層皮。
五花肉:帶皮不帶骨。
五花排:帶骨不帶皮。
*炸排骨技巧:入排骨,以中小火炸至金黃色撈出,轉大火,回炸至完全熟透。不下醬油調味,以免味道蓋過大仙李香味。
菜名:海鱸蠔油醬樣燒 by曾志昌

材料:海鱸半尾、洋蔥半顆、娃娃菜2顆、蘑菇1朵、鮮香菇1朵、檸檬角1/6顆、蒟蒻絲50g、蒜末1大匙、中筋麵粉30g
調味料:蠔油1大匙、薄鹽醬油30cc、柴魚晶1匙、奶油20g、砂糖1湯匙、味醂1湯匙、橄欖油50cc、米酒5cc、水100cc

作法:
1.將海鱸去頭去骨,取其魚片,魚皮部分沾上一點鹽,以及一層薄薄的中筋麵粉用中小火將魚皮面煎至金黃備用。

2.將娃娃菜、蘑菇、香菇、蒟蒻絲燙熟取出,將蒟蒻絲和娃娃菜擺盤備用。
*娃娃菜可用青江菜代替。

3.將蒜末、洋蔥末用橄欖油炒香,加入蠔油、醬油、砂糖、約1碗水、味醂、2茶匙鹽和米酒,燒滾後放入蘑菇、香菇、奶油和魚片(魚肉朝下),讓魚片吸收醬汁入味。

4.香菇、蘑菇起鍋擺盤,再擺上魚肉,淋上醬汁即可。
*海鱸=金目鱸魚,半野生養殖,腥味較小。
*魚皮劃上幾刀,不要切斷魚肉,容易入味。
*魚頭、魚骨可熬湯。
*進口洋蔥耐煮。
*魚片抹鹽,可調味,也可去腥。
*先煎皮能逼出油脂。
*薄鹽醬油為上色用。
*中小火煎魚,能保留魚鮮味。
*雕魚片也可代替鱸魚。
*橄欖油適合油煎、涼拌,不適合高溫油炸,會破壞油質。
食譜來源:食全食美

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