2008年10月17日 星期五

〔食譜〕蓉城香辣蟹vs海膽蟹黃大閘蟹

菜名:蓉城香辣蟹 by郭主義&黃西田&劉亮佐

材料:
主食材:大閘蟹5隻(刷淨剪去尖腳,剝蟹斗去肺,切塊)
副食材:蒜頭20粒、紅蔥頭50g(切末)、朝天椒30g(切末)、乾辣椒30g、蒜苗50g(切末)、香菜葉20g、脆酥粉一碗(裝盤)、蒜花生5大T、細白麵線一把(先燙熟)、白芝麻1T
調味料:雞粉1T、糖2T、胡椒粉1T、醬油3大T、米酒2T、辣椒紅油2大T、花椒粉1T、花椒油1T、香油1T、水6大T
醃漬蒜頭碎:蒜頭碎30 g、烏醋1/4碗、醬油1/4碗、糖1T混合拌勻醃漬一天一夜。

做法:
1.將蟹肉塊表層均勻裹上脆酥粉。起160℃油鍋,下裹粉的蟹肉塊油炸至熟,再加入蒜頭油炸至金黃上色,撈出瀝乾。

2.起鍋紅油,用小火爆香紅蔥頭,再加入朝天椒、醃漬過的蒜頭碎、乾辣椒拌炒至香,,以雞粉、胡椒粉、糖、米酒、醬油、水調味收汁。

3.預熱一石鍋。同步驟2鍋,加入酥炸的蟹肉塊、蒜頭翻炒入味,再加入花椒粉、花椒油調味,最後再加入蒜苗末、香菜、蒜花生拌炒,淋上香油、白芝麻即可盛入石鍋。

4.盛裝入鍋,擺入香菜葉點綴即可。
備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、水晶碗(中*1)、中華炒鍋*1、鍋蓋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品用大石鍋。
菜名:海膽蟹黃大閘蟹 by詹姆士&柯以柔&吳佳珊

材料:
主食材:大閘蟹2隻
副食材:海膽1/2盒、蟹肉罐1/2罐、蝦卵1小碗、鮮奶油1碗、蒜末1小碗、洋蔥末1小碗、義大利麵1把、紫蘇葉3片、薑片3片、雞蛋2顆、融化好的奶油1/2塊、雪利酒、海苔絲1碗、雞湯1碗

做法:
1.起蒸鍋,用紫蘇葉、薑片將大閘蟹蒸熟。做美乃滋:雞蛋加融化好的奶油、雪利酒用電動打蛋器打成美乃滋備用。起鍋寶,煮義大利麵。

2.做醬汁:將蒸好的大閘蟹剝開,取出蟹黃、蟹肉,並將蟹黃、海膽、鮮奶油加入一部份的美乃滋用電動打蛋器打成泡沫狀。

3.炒料:用海膽、蟹肉罐頭、大閘蟹肉、蒜末、洋蔥末、炒義大利麵。將拌炒好的義大利麵淋上醬汁後,放上海膽、蝦卵、海苔絲混合裝盤。

4.裝飾盛盤。
備註:
器材:蒸鍋*1(蒸架+蒸夾)、水晶碗(中*3)、電動打蛋器*1、鍋寶*1、漏杓*1、皇家平底鍋*1、木匙*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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