2008年10月25日 星期六

〔食譜〕旗開得勝vs意想不到的旗魚比薩

菜名:旗開得勝 by阿基師&簡沛恩

材料:
主食材:旗魚肉600g
副食材:熟雞蛋黃10粒、西洋生菜300g(摘葉片泡入冰水中)、波卡洋芋片100g、薑絲100g、芹菜粉1T、蒜頭粉1T、旗魚肉鬆、甜豆仁
調味料:胡椒鹽、米酒

做法:
1.起蒸鍋,將旗魚肉切1公分厚片,加入薑絲、米酒後,放入蒸鍋蒸3分鐘。取一水晶碗,將熟蛋黃用濾網擠壓成碎末。

2.取出步驟1蒸熟的旗魚肉,捏碎成魚鬆,湯汁保留。蛋黃魚湯糊:取步驟1的蛋黃碎與魚肉湯汁混合,加入香蒜粉、鹽、糖,用打蛋器拌勻,備用。起140℃油鍋,將魚肉鬆入鍋炸金黃酥香後,撈出吸乾油。

3.做旗魚鬆:取一水晶碗,放入步驟2的酥炸旗魚、步驟1-2的蛋黃碎、洋芋片碎、旗魚肉鬆、甜豆仁、芹菜粉、胡椒粉混合交互拌勻,即可取出入盤。

4.裝飾盛盤,取西洋生菜盛裝步驟3的旗魚鬆,淋上步驟2的蛋黃魚湯糊拌食即可。
備註:
器材:蒸鍋*1(含蒸架+蒸盤)、水晶碗(中*1+濾網)、油鍋*1、濾油組*1、小湯鍋*1、打蛋器*1、塑膠袋1個、小盤子*3、成品盤。
菜名:意想不到的旗魚比薩 by詹姆士&王瞳
材料:
主食材:旗魚1整塊(買腹部一整塊不要切,要可生食條件)
副食材:波士頓生菜(泡冰水)、綜合生菜1碗(泡冰水)、美乃滋、明太子1條、蝦卵1小碗、洋蔥絲1/4碗、墨西哥餅2片
青醬:九層塔一把、紅酒醋一小碗、橄欖油四小碗、蒜末2T、起司粉一小碗、炒香的松子1碗

做法:
1.將墨西哥餅表面搓洞後送入烤箱烤成比薩餅皮備用。(約3~4分)打青醬:取調理機,加入九層塔一把、紅酒醋一小碗、橄欖油四小碗、2T蒜末、起司粉一小碗、鹽打成泥做成青醬。將切好的旗魚片放入打好的青醬中、加黑胡椒醃漬。

2.將墨西哥餅取出,並將醃過青醬的旗魚片鋪上後,再次送入烤箱(約2分鐘,200℃上火)取水晶碗,將美乃滋、明太子、蝦卵拌勻成醬料備用。

3.旗魚片用噴槍略烤。將生菜脫水瀝乾,將噴至半熟的旗魚跟生菜拌勻備用。

4.將烤好的墨西哥餅取出切片後,放上拌入旗魚的生菜,最後淋上明太子美乃滋即可。
備註:
器材:烤箱*1(先預熱)、手套*1、噴槍*1、調理機*1、水晶碗(中*2、長方型*1、小*1)、夾子*1、脫水器*1(用特大水晶碗裝著)、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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