2008年10月20日 星期一

〔食譜〕回鍋肉片vs三鮮鍋貼

菜名:回鍋肉片 by駱進漢

材料:滷豬腱半個、蒜苗3支、蒜頭3個、辣椒1支、薑2片、香菜梗2根、蔥油餅4張
調味料:豆瓣醬1小匙、糖1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、酒1小匙、甜麵醬1小匙

做法:
1.將蒜苗切段;薑切片;辣椒切片;豬腱切片,備用。

2.鍋中入少許油爆香蒜頭、薑、辣椒後,加入豆瓣醬,再入一點油炒成油亮色後,加入酒、甜麵醬、胡椒粉、糖,然後將豬腱、蒜苗、香菜梗放入快炒均勻即可。

3.蔥油餅煎金黃色後,可包回鍋肉兩吃。

*〔回鍋〕是我們對隔夜菜的統稱,其實回鍋肉是哪裡的地方菜色?
回鍋肉是四川首創傳統名菜,菜味濃而香,之所以有名,全靠豆瓣醬支撐。多數四川家庭都將豬肉加豆瓣烹製成「回鍋肉」,回鍋肉源於民間祭祀,是將敬神祭祖的煮熟豬肉,在敬獻之後拿來回鍋食用,因而也稱「回鍋肉」。
*回鍋肉基本材料為豬肉、青椒或蒜苗、豆瓣醬、甜麵醬、鹽,豬肉是主料。
菜名:三鮮鍋貼 by李梅仙

材料:中筋麵粉1斤、絞肉10兩、蝦仁4兩、韭黃半把、蔥1支、薑1塊
調味料:醬油1小匙、鹽1/4小匙、胡椒粉1/4小匙、香油1小匙、糖1/3小匙

做法:
1.韭黃切末、蔥切末;薑切末;蝦仁剁粒之後,放入絞肉一起拌勻,加入醬油、胡椒粉、 鹽巴、香油調味,攪拌片刻後,放入薑末、蔥末,再入韭黃、加一點米酒,持續攪拌產生黏稠狀,即成餡料。
*蝦仁不需打成完全泥狀,容易喪失口感。

2.做燙麵皮:2杯麵粉加1杯70℃熱水,揉成麵糰,醒20-30分鐘後取出揉成長條狀,分切成18g-25g的小塊。
*水溫約70-90℃即可,不需要滾燙開水。
*煎餃:呈水餃形狀。
*鍋貼:呈長條狀,兩頭沒有密合。

3.把麵皮擀開,包入餡,兩頭不需密合,成長條狀。
*擀餃子皮訣竅:
a.以手心將麵皮壓平;
b.食指、中指放在麵皮下方中心點;
c.一手持擀麵棍,一手以手指轉圈。

4.平底鍋入油,排入鍋貼,小火略煎一下,倒入麵粉水(一大匙麵粉+半碗水),蓋上鍋蓋煎至收汁,時間約5-7分鐘左右,即可起鍋。
*鍋貼兩端不密合,能使熱氣流通,較快熟。
*煎鍋貼倒入麵粉水有助熱效果。
*鍋貼回溫方法:灑點水於鍋貼之上再煎,可保持鍋貼脆度。
食譜來源:食全食美

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