2008年10月30日 星期四

〔食譜〕櫻花香煎黃魚vs奶香黃魚

菜名:櫻花香煎黃魚 by吳秉承&李佳豫

材料:
主食材:黃魚一尾(去好魚鱗內臟)
副食材:櫻花蝦酥50g、大顆生干貝10粒、冷白飯3碗、蛋黃3粒、洋蔥末10g、紅甜椒末20g、太白粉20g、蒜苗白末10g、蒜苗青細絲10g、甜豆丁20g、蝦卵20g
調味料:XO醬100g、白胡椒粉1小匙、醬油1茶匙、白酒30g
醃魚料:鹽1t、米酒1茶匙、檸檬汁1茶匙

做法:
1.黃魚去骨取肉,再切小段(約6~8公分),加入胡椒粉、米酒1茶匙、檸檬汁1茶匙拌勻醃漬備用。取3碗白飯加入蛋黃拌勻備用。

2.生干貝沾少許太白粉後,入平底鍋中加少量油煎熟,再下白酒搶鍋氣後取出備用。將醃好的黃魚沾少許太白粉後,入鍋中煎熟,煎至金黃酥香即可。

3.炒飯:起平底鍋,以少許油炒香洋蔥末後,再下蛋黃飯、甜豆丁、甜椒、蒜苗白末炒香後,再下胡椒粉、醬油,最後加入櫻花蝦炒勻。取一圓形壓模,先放一層炒飯,中間再放干貝、XO醬,再加一層飯壓平。

4.最後表層放上煎好的黃魚,再以蒜苗綠細絲、蝦卵裝飾盛盤即可。
備註:
器材:圓形模具*1、水晶碗(中*1、大*1)、平底鍋*1、大深平底鍋*1。
菜名:奶香黃魚 by詹姆士&張沁妍

材料:
主食材:黃魚2尾(去好魚鱗內臟去骨)
副食材:柴魚片1大碗、昆布1片、蒜末1小碗、紅蔥頭末1小碗、鮮奶油1碗、醬油1碗、味醂1碗、蝦夷蔥1把、培根粒1小碗、無鹽奶油1塊、法國麵包(先烤好)、天使細麵1把

做法:
1.熬柴魚湯底:起水鍋,水滾後關火,下柴魚片1大碗、昆布1片熬煮湯頭備用。起鍋,乾炒黃魚頭、黃魚骨後倒入柴魚湯鍋中,再過濾出來備用。

2.將黃魚肉用模具固定後,放入蒸籠蒸6分鐘。作醬汁:起鍋,將蒜末、紅蔥頭末、醬油、味醂、柴魚湯、鮮奶油作成醬汁。

3.起鍋寶,下天使細麵煮熟撈起備用。將煮好的麵舖底,放上蒸好的黃魚後,插上小把蝦夷蔥。

4.最後淋上醬汁,擺上麵包即可。
備註:
器材:鍋寶*2、漏杓*1、湯杓*1、紗布*1、濾網(大*1)、皇家平底鍋*2、木匙*2、圓形模具*1、打蛋器*1、蒸鍋*1(蒸架+蒸夾)、蒸籠*1、夾子(黑*1)、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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