2008年11月6日 星期四

〔食譜〕干遙柱燴芥菜心vs芥菜飯糰

菜名:干遙柱燴芥菜心 by阿基師&吳亞馨

材料:
主食材:芥菜心600g(取葉片修剪完整形狀,斜刀切硬梗)
副食材:乾干貝10粒(保持完整加清水蒸60分鐘留湯汁)、薑末1大T、雞高湯1碗
調味料:太白粉水1大T、香油1T、魚露1T

做法:
1.起鍋寶,加入鹽,放入芥菜心汆燙5分鐘至菜心軟化。

2.起鍋熱油,爆香薑末,倒入干貝汁、加入芥菜心燜煮10分鐘,即可取出入盤排列。

3.做澆汁:起小湯鍋,加入干貝汁、高湯、太白粉水調拌煨煮成澆汁。

4.組合盛裝,取干貝、芥菜心入盤組合排列,表層淋上澆汁,滴入香油即可。
備註:
器材:鍋寶*1、漏杓*1、深平底鍋*1、鍋蓋*1、小湯鍋*1、湯杓*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:芥菜飯糰佐泡菜味噌湯 by詹姆士&許安安

材料:
主食材:芥菜2把
副食材:鮭魚1塊、日式美乃滋1碗、黃芥末、白芝麻1碗、熱白飯、明太子2條、蝦卵1小碗、白味噌、柴魚片1大碗、昆布1條、嫩豆腐1塊、辣椒2條、香油1碟、韓國泡菜1碗

做法:
1.起鍋寶,在水中放入4匙鹽後下芥菜汆燙備用。起鍋煎鮭魚,待熟後捏碎拌入不甜美乃滋、黃芥末、白芝麻備用。

2.煮湯:起鍋寶,下柴魚片、昆布熬成湯頭備用。做飯團內餡:取水晶碗,拌入鮭魚、芥末、美乃滋備用。再取另一水晶碗,拌入明太子、蝦卵、芥末、美乃滋備用。

3.包2種飯糰:取醃漬好的芥菜舖底,包入拌好的明太子內餡後捲起備用,再取另一片醃好的芥菜包入鮭魚內餡後捲起備用。將味噌加入煮好的湯頭,再加嫩豆腐、泡菜、芥菜煮成味噌湯。

4.裝飾盛盤。
備註:
器材:濾網*1、紗布*1、皇家平底鍋*2、鍋鏟*1、木匙*1、水晶碗(中*2)、鍋寶*1、漏杓*1、湯杓*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

沒有留言: