2008年11月14日 星期五

〔食譜〕家鄉蝦麵vs生炒花枝

菜名:家鄉蝦麵 by鄭家榆

材料:
主食材:細陽春麵1把
副食材:劍蝦1斤(取蝦殼、蝦頭留著熬湯)、雞蛋2顆、蔥末、薑末
調味料:醬油、麻油、白胡椒粉
半成品:起鍋熱油,爆香薑末後加水,放入蝦殼、蝦頭熬煮20分鐘

做法:
1.起滾水鍋,下陽春麵條水煮。起鍋熱油,爆香薑末後加水,放入蝦殼、蝦頭熬煮20分鐘後,用濾網過濾出湯汁成蝦湯湯底。

2.將蝦仁均勻裹上蛋液,回鍋放入步驟1的蝦湯鍋底。將煮好的麵條也撈至上鍋一起煮至入味。

3.同上鍋,最後加入醬油、白胡椒、麻油提味,取出裝飾盛盤。
備註:
器材:鍋寶*1、漏杓*1、深平底鍋*1、深平底鍋蓋*1、湯杓*1、鍋鏟*1、水晶碗(中*1+濾網)、小盤子*3、成品盤。
菜名:生炒花枝 by陳浩民

材料:
主食材:花枝1尾(清內臟去膜剖半)
副食材:沙拉筍2隻(切片)、紅蘿蔔半條(切片)、辣椒2條(切斜片)、蔥段、薑片、蒜末、海鮮高湯、太白粉水
調味料:鹽巴、雞粉、白糖、米酒、胡椒粉、烏醋、白醋、香油

做法:
1.處理花枝:先切花刀後再切3公分片,備用。起滾水鍋,放入花枝塊過一下水去腥味,撈起備用。

2.起鍋熱油,放入過水後的花枝炒至變白色,撈起備用。起鍋,熱油爆香薑片、蒜末、辣椒末後,放入紅蘿蔔片、筍片拌炒,倒入高湯煮至滾沸,再加入花枝,依狀況加入米酒、雞粉、鹽巴、白糖調味。

3.起鍋前淋入白醋、烏醋和香油提味即完成。
備註:
器材:鍋寶*1、漏杓*1、大深平底鍋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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