2008年11月20日 星期四

〔食譜〕水乳交融之國粹留香vs軟柔棉滑麻婆餘香

菜名:水乳交融之國粹留香 by阿基師& GiGi

材料:
主食材:雞蛋12顆
副食材:鮮奶150g、雪場蟹管肉100g、雞高湯半碗(濃度不要太高)、新鮮紫蘇
葉6片、麵粉1大T、太白粉2大T
調味料:鹽1/4T、糖1/4T

做法:
1.先取6顆雞蛋,用剪刀剪開呈半殼狀洗淨,再用奇異筆畫上臉譜造型,剩餘蛋殼保留做蛋盅,備用。取一小水晶碗,將麵粉加入適量水調成麵糰狀,置於成品盤當底座用。

2.做鮮奶蛋糊:取一水晶碗,取蛋白加入鮮奶、太白粉、蟹管肉混合拌勻。起100℃油鍋,將鮮奶蛋液入鍋油泡至熟,撈出瀝乾。

3.起鍋,加入高湯、鹽、糖、太白粉水、鮮奶調煮呈稀稠狀,再加入鮮奶蛋糊拌炒均勻,即可起鍋。取少量調味過的鮮奶蛋糊,盛裝到蛋盅裡。

4.組合盛裝,盤邉以紫蘇葉裝飾。
備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、水晶碗(中*1)、深平底鍋*1、水性奇異筆1套、小盤子*3、成品盤。
菜名:軟柔棉滑麻婆餘香

材料:
日式茶碗蒸:蛋7個、柴魚湯650cc(柴魚粉加水)、 酒1/2大匙、薄鹽醬油1/2大匙、鹽
副食材:蔥末1小碗、薑末小1碗、蒜末1小碗、洋蔥末1碗、嫩豆腐1塊、乾香菇3朵、花椒油1小碗、豬絞肉1碗、豆瓣醬2大匙、醬油2大匙、酒2大匙、雞湯100cc、糖適量
調味料:海鹽、黑胡椒

做法:
1.做日式茶碗蒸:取水晶碗,將蛋5個加柴魚湯600cc、米酒、薄鹽醬油、鹽拌勻後過濾,倒入杯中(約七分滿),入鍋蒸約10分鐘。起皇家深平底鍋,將蛋放入油鍋中不斷攪拌,作成炒脆蛋備用。

2.做麻婆豆腐:起鍋,爆香蔥末、薑末、蒜末、洋蔥末後,加入豆瓣醬、豬絞肉、醬油、香菇、酒、糖,取出一部份後,加嫩豆腐煨煮備用。將上一鍋取出的豬絞肉放入茶碗蒸杯中,再加入剩餘的蛋汁,再蒸3分鐘。

3.將麻婆豆腐打成汁後,倒入鍋中加熱勾芡。將麻婆豆腐汁倒入茶碗蒸蛋中,放上脆蛋、蔥末即可。

4.裝飾盛盤。
備註:
器材:水晶碗(大*1)、濾網*1、皇家平底鍋*2、濾油組*1、茶碗蒸杯子*5、蒸鍋*1(含蒸架+蒸夾)、量杯*1、果汁機*1、皇家小湯鍋*1、木匙*2、小盤子*3。
食譜來源:型男大主廚

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