2008年11月27日 星期四

〔食譜〕滿腹經綸vs海味十足中卷燒

菜名:滿腹經綸 by阿基師&唐豐

材料:
主食材:中卷2隻(洗淨後,從尾部開刀將內腹掏空)
副食材:義大利米麵300g(先煮熟)、小黃瓜1條、罐頭鮪魚肉5大T、帕瑪森火腿片3片、洋蔥末1大T、蒜末1大T、奶油2大T
調味料:紅酒2大T、番茄醬5大T、白醋1大T、黑胡椒粉、沙拉醬

做法:
1.取一水晶碗,小黃瓜切半月形小薄片,用少量鹽、糖、醋略醃5分鐘。炒餡料:起鍋熱奶油,爆香洋蔥末、蒜末,下火腿屑片、鮪魚肉、意大利米麵拌炒,再加入紅酒、番茄醬、黑胡椒粉做調味。

2.取一水晶碗,將餡料拌入醃漬過的小黃瓜片。取中卷,做好前處理後,用紙巾貫穿中間擦乾後,再將餡料填充內腹呈飽挺,用牙籤封口。

3.起蒸鍋,將填充飽挺的中卷入鍋微蒸3分鐘,取出後淋上紅酒,裝入塑膠袋,泡入冰水中冷卻。取出冷卻後的中卷切片入盤,用混合的番茄醬與沙拉醬做盤飾與沾醬。
備註:
器材:蒸鍋(含蒸架+蒸盤)、水晶碗(中*1,裝冰水、小*1)、深平底鍋*1、鍋鏟*1、竹籤*5、塑膠袋*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:海味十足中卷燒 by詹姆士&林利霏

材料:
主食材:中卷2~3隻(25公分長)
副食材:明太子40g、海苔片3片、紫蘇葉6片、蛋黃2個、味醂2小匙、EV橄欖油

做法:
1.取中卷去皮,外皮切花刀備用。明太子去皮備用。調2種醬料:取水晶碗,放入明太子、EV橄欖油拌勻備用。另取一水晶碗,加蛋黃、味醂拌勻備用。

2.做2種中卷燒:取中卷鋪上海苔、明太子醬後捲起用牙籤固定後放上炭烤爐。另取中卷鋪上紫蘇葉、明太子醬後捲起用牙籤固定後放上炭烤爐。

3.待2種中卷燒烤至五分熟後抹蛋黃醬,切成1.5公分長,裝入盤中即可。
備註:
器材:水晶碗(小*1)、壽司竹簾*1、炭爐*1、夾子*1、噴水器*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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