2008年11月19日 星期三

〔食譜〕日進斗金vs韓式螃蟹辣鍋

菜名:日進斗金 by阿基師&紀文蕙

材料:
主食材:黃金蟹1隻
副食材:烏魚子1小片(去膜)、生鹹蛋黃4粒、薑泥1大T、新鮮紫蘇葉3片(切絲)、雞高湯1小碗、太白粉5大T、鮭魚卵1小碗
調味料:花雕酒1大T、香油1大T、胡椒粉1T、糖1/4T

做法:
1.取鹹蛋黃,剁成碎丁,備用。黃金蟹做好前處理,中間軀體一切二對切,取肉質部位,沾裹薄粉,備用。起油鍋,將紫蘇葉絲入鍋炸成酥脆後,取出瀝乾,備用。

2.起190℃油鍋,將沾粉的蟹肉塊入鍋炸50秒,取出瀝油。起鍋,爆香薑泥、鹹蛋黃碎,再放入炸過的蟹肉塊拌炒,以高湯、花雕酒、香油、糖做調味,即可盛裝入盤。

3.取磨泥器,將烏魚子磨入至蟹肉塊表層。取濾網,將鮭魚卵用濾網擠出魚卵油,澆淋在表層即可。

4.裝飾盛盤,以酥炸紫蘇葉絲做盤飾,灑上胡椒粉提味。
備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、大平底鍋*1、鍋鏟*1、磨泥器*1、濾網*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:韓式螃蟹辣鍋 by詹姆士&曾之喬

材料:
主食材:黃金蟹1隻
副食材:草蝦10隻(去腸泥剝蝦殼)、馬鈴薯1顆(去皮)、白蘿蔔1/2根(去皮)、辣椒2根、蒜末1小碗、韓國辣椒醬、韓國辣椒粉、韓國辣椒絲、茼蒿菜1碗銀芽1碗、蛋2個、白身魚帶骨1尾(鱸魚-剖半留骨)、香油1小碗、洋蔥1/2顆、大蒜3顆、地瓜粉1盤、醬油適量、蛤犡15顆

做法:
1.起鍋,將鱸魚頭、魚骨、草蝦殼、洋蔥、大蒜下鍋炒後,倒入水煮成高湯後,過濾備用。起鍋寶,煮馬鈴薯、白蘿蔔、蛤犡入高湯續煮備用。

2.起油鍋,取螃蟹沾粉後,下鍋油炸撈起。

3.起鍋用香油炒蒜末、炸過的螃蟹後,加上韓國辣椒醬、韓國辣椒粉、辣椒後,倒入湯頭內煨煮。將蛋放入湯頭內,依序放入草蝦、鱸魚、茼蒿菜、豆芽菜入鍋中煮即可。

4.裝飾盛盤。
備註:
器材:鍋寶*2、大深平底鍋*1、濾網*1、紗布*1、油鍋*1、濾油組*1、皇家平底鍋*1、木匙*2、水晶碗(中*1)、湯杓*1、小盤子*3、日式鐵鍋*1。
食譜來源:型男大主廚

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