2008年11月19日 星期三

〔食譜〕椒香棒棒菇vs涼拌杏鮑菇vs三杯杏鮑菇

杏鮑菇分段3吃,爽脆軟嫩,享口感
體型碩大的杏鮑菇,每一段的滋味都不盡相同,擅長製作素菜的陳淑梅就依口感不同,分段使用杏鮑菇,製作出口感滋味都不相同的菜色,讓素食料理也有很多的變化。
報導╱黃翎翔 攝影╱王永村
外表鹹香微甘,帶些微辣度,十分開胃。

菜名:(傘面)椒香棒棒菇

材料:熟杏鮑菇傘面1斤、地瓜粉少許
醃料:雞蛋半顆、糖1小匙、素蠔油1大匙、香油與醋各1小匙、低筋麵粉少許
椒香醬汁:和風沙拉醬2大匙、味醂1大匙、素蠔油2大匙、辣椒粉1小匙
準備工作:將杏鮑菇放入醃料中拌勻,醃漬半小時。

做法:
1.沾粉:將醃好的杏鮑菇,再沾上地瓜粉。

2.酥炸:油鍋熱後,將做法1下鍋轉小火,炸至酥香後起鍋。

3.炒醬:乾鍋開小火,加入除了辣椒粉的椒香醬汁材料,煮滾後關火,下做法2拌勻,再下辣椒粉。
爽淡清香的滋味,吃來滑潤。

菜名:(中段)涼拌杏鮑菇

材料:熟杏鮑菇中段1斤(切細條)、紅蘿蔔少許(切細條)、小黃瓜3條(切細條)、鹽1/2小匙、大辣椒4根、薑1大塊(切絲)
調味料:烏醋1小匙、素蠔油3大匙、香油2小匙、味醂2小匙
準備工作:紅蘿蔔入水鍋中,汆燙2分鐘;大辣椒切開、去籽、切絲備用

做法:
1.搓鹽:小黃瓜切細條後,搓上少許鹽搓至出水後,用冷開水漂洗。

2.調味:將杏鮑菇條、紅蘿蔔條、小黃瓜條、薑絲混合後,放入所有調味料。

3.拌勻:將所有的食材、調味料拌勻即可。
清香微鹹的滋味,很下飯。

菜名:(根部)三杯杏鮑菇
材料:熟杏鮑菇根部1斤、薑1塊切片、橄欖油1大匙、米酒少許、九層塔適量、辣椒切片少許
調味料:味醂1大匙、烏醋1大匙、糖1小匙、素蠔油3大匙、麻油少許

做法:
1.爆香:冷鍋中下薑片與橄欖油加熱慢慢爆至香。

2.去味:續放入杏鮑菇拌炒,下少許米酒調味後,蓋鍋燜煮。

3.拌炒:續下麻油之外的調味料下鍋拌勻後,加入辣椒片以及九層塔,再下麻油添香即可。

★傘面炸香:
杏鮑菇的傘面較為軟嫩,口感較為差些,可以經過酥炸後,增加杏鮑菇的口感,再經過醬料的調配,就有不錯的口感,所以做椒香棒棒菇最為適合。

★中段冷拌:
杏鮑菇的中段口感較為脆爽,質地又比傘面來得紮實,所以單吃或簡單的調理就可吃到不錯的口感,涼拌最適合。

★根部燜炒:
杏鮑菇的根部又比其他部位更為結實,且口感較硬,自然也較難入味,所以適合以三杯稍微燜炒,口感會更好。

~美味秘訣~
汆燙去酸,味更豐
很多人不喜歡吃菇類的原因,除了菇類特有的香氣之外,還因為菇類容易有一股酸味。為了去除菇特有的酸味,烹調前必須先汆燙,多一道手續就可以減少不必要的腐酸味。

本日料理手:陳淑梅
推廣素食,講究美味
在部落格(http://tw.myblog.yahoo.com/c5288@ymail.com)中,陳淑梅化身阿梅,成立阿梅廚房推廣素食。吃素已經約20多年的陳淑梅,對於一般人認為素食過於清淡以及香油過多的問題,就改以少油、少煙的烹調方式,讓素食料理美味卻沒有負擔,因此很受親朋好友的喜愛,並曾獲邀致澳洲舉辦慈善餐會。
計量單位:1大匙=15c.c.、1小匙=5c.c.
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

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