2008年11月1日 星期六

〔食譜〕麥片蜜花蟹vs大閘蟹精力鍋vs避風塘大沙公vs南洋咖哩蟳vs松阪藥膳上蟳

秋蟹宴~蟳常料理食譜5道 宴記者康俐雯報導 記者林韋言攝影

除了上館子一嘗秋蟹的鮮甜美味,在家自己DIY,宴請親朋好友一同大口喝酒,大口吃蟹也是另一種選擇,不必刻意維持形象,更能讓人細細品味箇中精華,本期邀請陳志昇主廚(景豐樓餐廳安康店主廚)示範花蟹、紅蟳、上蟳、大沙公與大閘蟹等5種蟹料理,讓你不必排隊預約,動動手就能解嘴饞!

菜名:麥片蜜花蟹3~4人份

材料:花蟹2隻、玉米麥片3兩、香菜少許、蒜末2兩、雞蛋1顆
調味料:蜂蜜1大匙、醬油膏1/2匙、三花奶水1大匙、地瓜粉1大匙、油少許

作法:
1.將花蟹的頭部、腳部等處理後洗淨。(也可請攤販先幫忙處理)

2.接著將花蟹先切去螯部,再將蟹身切成4塊。

3.地瓜粉加蛋汁拌勻,做成麵衣,再把連腳的蟹塊、蟹殼與蟹螯一一沾裹麵衣。

4.接著放入180度油鍋炸至呈金黃色,撈起備用。

5.起油鍋,爆香蒜末,加點醬油膏、奶水、蜂蜜調味後,倒入麥片炒勻。

6.再下炸好的蟹塊略為拌炒,並撒上香菜末翻炒,起鍋即可完成。

菜名:大閘蟹精力鍋4人份

材料:大閘蟹2隻、淮山6兩切塊、芽白(白菜心的一種)1兩、蛤蜊8兩、蘋果1顆、玉米1支、紅蘿蔔1/2條、杏鮑菇4兩切片、芹菜適量。
調味料:鹽2匙、調味料米酒1匙。

作法:
1.將整隻大閘蟹放入冰塊水中冰鎮,使其昏厥喪失行動力,再用刷子將蟹身、蟹腳刷淨,放入白醋浸泡5分鐘消毒。

2.接著將大閘蟹切塊備用。

3.蘋果、玉米、紅蘿蔔、芹菜各先取1/2切段,與芽白一起滾煮熬湯。

4.再放入山藥塊、杏鮑菇片與剩餘的玉米、紅蘿蔔、蘋果、芹菜繼續熬煮。

5.加入米酒、鹽後,放入蟹肉塊滾煮。

6.起鍋前,再下已泡過鹽水吐沙的蛤蜊煮至熟即可。
動手做 在家吃蟹最樂
菜名:避風塘大沙公3人份

材料:沙公1隻、蒜末4兩、豆酥4兩、辣椒末與蔥花少許、太白粉與麵粉各1匙、地瓜粉2匙、雞蛋1顆。
調味料:雞粉1匙、鹽少許、蒜香粉1匙、胡椒粉少許。

作法:
1.將大沙公腳部、頭部處理乾淨後洗淨,連同蟹腳一同切塊。

2.將地瓜粉、太白粉、麵粉拌勻成綜合粉,加入少許蛋汁拌勻成麵衣,把切塊的螃蟹全數沾裹麵衣備用。
*蟹塊沾裹綜合粉後油炸的口感較酥脆。

3.接著將蟹肉塊放入180度的油鍋中炸至呈金黃色,待肉塊浮起後即可撈起。
*因連腳的蟹肉塊較不易熟,所以先下鍋,待30秒後再下蟹殼。

4.起油鍋,爆香蒜末,再下豆酥、辣椒末與蔥花以小火快炒,接著放入炸好的蟹塊,以雞粉、鹽、蒜香粉、胡椒粉調味後翻炒,完成。

菜名:南洋咖哩蟳3人份

材料:紅蟳1隻、鴨蛋2顆、洋蔥末與薑片、辣椒末少許、蔥花、紅黃椒片少許。
調味料:紅咖哩1大匙、椰漿1匙、糖1/2匙、淡醬油1匙、辣油1匙、雞粉少許。

作法:
1.將紅咖哩、椰漿、辣油與鴨蛋拌勻,做成醬汁備用。

2.紅蟳腳、頭部等處理洗淨後,對著紅蟳腳用刀拍一下,將紅蟳連腳對切成塊狀。

3.起油鍋,先下蔥花、洋蔥末、薑片與辣椒末爆香,再放入水與紅蟳肉塊煮至熟,以糖、醬油、雞粉調味後,下紅黃椒片拌炒。

4.最後加入醬汁翻炒均勻即可。
*建議取麵包蘸裹咖哩一起食用,別有一番滋味。

菜名:松阪藥膳上蟳3人份

材料:上蟳1隻、松阪豬肉4兩、薑片少許、人參鬚2兩、當歸1/2片、紅棗6粒、枸杞少許、青杞與川芎少許、麻油適量。
調味料:雞粉1匙、鹽少許、米酒300cc

作法:
1.將上蟳腳、頭部等處理後洗淨,用刀拍一下上蟳腳部,將蟹肉連腳對切成塊狀。

2.以麻油起油鍋,下薑片爆香,倒入米酒煮一下,再放入蟹肉塊繼續熬煮。

3.接著下人參鬚、當歸、紅棗、枸杞、青杞與川芎等藥材,並以鹽、雞粉調味。
*人參鬚、當歸、紅棗、枸杞、青杞與川芎可先以米酒浸泡1天,較易入味。

4.待蟹肉塊煮至約7~8分熟,再下松阪豬肉片煮至熟,裝盛入碗即可完成。
*可依個人喜好,搭配汆燙過的高麗菜。
食譜來源:自由電子報-週末生活版:秋蟹宴 蟳常料理食譜5道

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