秋蟹宴～蟳常料理食譜5道 宴記者康俐雯報導 記者林韋言攝影
除了上館子一嘗秋蟹的鮮甜美味，在家自己DIY，宴請親朋好友一同大口喝酒，大口吃蟹也是另一種選擇，不必刻意維持形象，更能讓人細細品味箇中精華，本期邀請陳志昇主廚（景豐樓餐廳安康店主廚）示範花蟹、紅蟳、上蟳、大沙公與大閘蟹等5種蟹料理，讓你不必排隊預約，動動手就能解嘴饞！
菜名：麥片蜜花蟹3～4人份
材料：花蟹2隻、玉米麥片3兩、香菜少許、蒜末2兩、雞蛋1顆
調味料：蜂蜜1大匙、醬油膏1/2匙、三花奶水1大匙、地瓜粉1大匙、油少許
作法：
１．將花蟹的頭部、腳部等處理後洗淨。（也可請攤販先幫忙處理）
２．接著將花蟹先切去螯部，再將蟹身切成4塊。
３．地瓜粉加蛋汁拌勻，做成麵衣，再把連腳的蟹塊、蟹殼與蟹螯一一沾裹麵衣。
４．接著放入180度油鍋炸至呈金黃色，撈起備用。
５．起油鍋，爆香蒜末，加點醬油膏、奶水、蜂蜜調味後，倒入麥片炒勻。
６．再下炸好的蟹塊略為拌炒，並撒上香菜末翻炒，起鍋即可完成。
菜名：大閘蟹精力鍋4人份
材料：大閘蟹2隻、淮山6兩切塊、芽白（白菜心的一種）1兩、蛤蜊8兩、蘋果1顆、玉米1支、紅蘿蔔1/2條、杏鮑菇4兩切片、芹菜適量。
調味料：鹽2匙、調味料米酒1匙。
作法：
１．將整隻大閘蟹放入冰塊水中冰鎮，使其昏厥喪失行動力，再用刷子將蟹身、蟹腳刷淨，放入白醋浸泡5分鐘消毒。
２．接著將大閘蟹切塊備用。
３．蘋果、玉米、紅蘿蔔、芹菜各先取1/2切段，與芽白一起滾煮熬湯。
４．再放入山藥塊、杏鮑菇片與剩餘的玉米、紅蘿蔔、蘋果、芹菜繼續熬煮。
５．加入米酒、鹽後，放入蟹肉塊滾煮。
６．起鍋前，再下已泡過鹽水吐沙的蛤蜊煮至熟即可。
動手做 在家吃蟹最樂
菜名：避風塘大沙公3人份
材料：沙公1隻、蒜末4兩、豆酥4兩、辣椒末與蔥花少許、太白粉與麵粉各1匙、地瓜粉2匙、雞蛋1顆。
調味料：雞粉1匙、鹽少許、蒜香粉1匙、胡椒粉少許。
作法：
１．將大沙公腳部、頭部處理乾淨後洗淨，連同蟹腳一同切塊。
２．將地瓜粉、太白粉、麵粉拌勻成綜合粉，加入少許蛋汁拌勻成麵衣，把切塊的螃蟹全數沾裹麵衣備用。
＊蟹塊沾裹綜合粉後油炸的口感較酥脆。
３．接著將蟹肉塊放入180度的油鍋中炸至呈金黃色，待肉塊浮起後即可撈起。
＊因連腳的蟹肉塊較不易熟，所以先下鍋，待30秒後再下蟹殼。
４．起油鍋，爆香蒜末，再下豆酥、辣椒末與蔥花以小火快炒，接著放入炸好的蟹塊，以雞粉、鹽、蒜香粉、胡椒粉調味後翻炒，完成。
菜名：南洋咖哩蟳3人份
材料：紅蟳1隻、鴨蛋2顆、洋蔥末與薑片、辣椒末少許、蔥花、紅黃椒片少許。
調味料：紅咖哩1大匙、椰漿1匙、糖1/2匙、淡醬油1匙、辣油1匙、雞粉少許。
作法：
１．將紅咖哩、椰漿、辣油與鴨蛋拌勻，做成醬汁備用。
２．紅蟳腳、頭部等處理洗淨後，對著紅蟳腳用刀拍一下，將紅蟳連腳對切成塊狀。
３．起油鍋，先下蔥花、洋蔥末、薑片與辣椒末爆香，再放入水與紅蟳肉塊煮至熟，以糖、醬油、雞粉調味後，下紅黃椒片拌炒。
４．最後加入醬汁翻炒均勻即可。
＊建議取麵包蘸裹咖哩一起食用，別有一番滋味。
菜名：松阪藥膳上蟳3人份
材料：上蟳1隻、松阪豬肉4兩、薑片少許、人參鬚2兩、當歸1/2片、紅棗6粒、枸杞少許、青杞與川芎少許、麻油適量。
調味料：雞粉1匙、鹽少許、米酒300cc
作法：
１．將上蟳腳、頭部等處理後洗淨，用刀拍一下上蟳腳部，將蟹肉連腳對切成塊狀。
２．以麻油起油鍋，下薑片爆香，倒入米酒煮一下，再放入蟹肉塊繼續熬煮。
３．接著下人參鬚、當歸、紅棗、枸杞、青杞與川芎等藥材，並以鹽、雞粉調味。
＊人參鬚、當歸、紅棗、枸杞、青杞與川芎可先以米酒浸泡1天，較易入味。
４．待蟹肉塊煮至約7～8分熟，再下松阪豬肉片煮至熟，裝盛入碗即可完成。
＊可依個人喜好，搭配汆燙過的高麗菜。
除了上館子一嘗秋蟹的鮮甜美味，在家自己DIY，宴請親朋好友一同大口喝酒，大口吃蟹也是另一種選擇，不必刻意維持形象，更能讓人細細品味箇中精華，本期邀請陳志昇主廚（景豐樓餐廳安康店主廚）示範花蟹、紅蟳、上蟳、大沙公與大閘蟹等5種蟹料理，讓你不必排隊預約，動動手就能解嘴饞！
菜名：麥片蜜花蟹3～4人份
材料：花蟹2隻、玉米麥片3兩、香菜少許、蒜末2兩、雞蛋1顆
調味料：蜂蜜1大匙、醬油膏1/2匙、三花奶水1大匙、地瓜粉1大匙、油少許
作法：
１．將花蟹的頭部、腳部等處理後洗淨。（也可請攤販先幫忙處理）
２．接著將花蟹先切去螯部，再將蟹身切成4塊。
３．地瓜粉加蛋汁拌勻，做成麵衣，再把連腳的蟹塊、蟹殼與蟹螯一一沾裹麵衣。
４．接著放入180度油鍋炸至呈金黃色，撈起備用。
５．起油鍋，爆香蒜末，加點醬油膏、奶水、蜂蜜調味後，倒入麥片炒勻。
６．再下炸好的蟹塊略為拌炒，並撒上香菜末翻炒，起鍋即可完成。
菜名：大閘蟹精力鍋4人份
材料：大閘蟹2隻、淮山6兩切塊、芽白（白菜心的一種）1兩、蛤蜊8兩、蘋果1顆、玉米1支、紅蘿蔔1/2條、杏鮑菇4兩切片、芹菜適量。
調味料：鹽2匙、調味料米酒1匙。
作法：
１．將整隻大閘蟹放入冰塊水中冰鎮，使其昏厥喪失行動力，再用刷子將蟹身、蟹腳刷淨，放入白醋浸泡5分鐘消毒。
２．接著將大閘蟹切塊備用。
３．蘋果、玉米、紅蘿蔔、芹菜各先取1/2切段，與芽白一起滾煮熬湯。
４．再放入山藥塊、杏鮑菇片與剩餘的玉米、紅蘿蔔、蘋果、芹菜繼續熬煮。
５．加入米酒、鹽後，放入蟹肉塊滾煮。
６．起鍋前，再下已泡過鹽水吐沙的蛤蜊煮至熟即可。
動手做 在家吃蟹最樂菜名：避風塘大沙公3人份
材料：沙公1隻、蒜末4兩、豆酥4兩、辣椒末與蔥花少許、太白粉與麵粉各1匙、地瓜粉2匙、雞蛋1顆。
調味料：雞粉1匙、鹽少許、蒜香粉1匙、胡椒粉少許。
作法：
１．將大沙公腳部、頭部處理乾淨後洗淨，連同蟹腳一同切塊。
２．將地瓜粉、太白粉、麵粉拌勻成綜合粉，加入少許蛋汁拌勻成麵衣，把切塊的螃蟹全數沾裹麵衣備用。
＊蟹塊沾裹綜合粉後油炸的口感較酥脆。
３．接著將蟹肉塊放入180度的油鍋中炸至呈金黃色，待肉塊浮起後即可撈起。
＊因連腳的蟹肉塊較不易熟，所以先下鍋，待30秒後再下蟹殼。
４．起油鍋，爆香蒜末，再下豆酥、辣椒末與蔥花以小火快炒，接著放入炸好的蟹塊，以雞粉、鹽、蒜香粉、胡椒粉調味後翻炒，完成。
菜名：南洋咖哩蟳3人份
材料：紅蟳1隻、鴨蛋2顆、洋蔥末與薑片、辣椒末少許、蔥花、紅黃椒片少許。
調味料：紅咖哩1大匙、椰漿1匙、糖1/2匙、淡醬油1匙、辣油1匙、雞粉少許。
作法：
１．將紅咖哩、椰漿、辣油與鴨蛋拌勻，做成醬汁備用。
２．紅蟳腳、頭部等處理洗淨後，對著紅蟳腳用刀拍一下，將紅蟳連腳對切成塊狀。
３．起油鍋，先下蔥花、洋蔥末、薑片與辣椒末爆香，再放入水與紅蟳肉塊煮至熟，以糖、醬油、雞粉調味後，下紅黃椒片拌炒。
４．最後加入醬汁翻炒均勻即可。
＊建議取麵包蘸裹咖哩一起食用，別有一番滋味。
菜名：松阪藥膳上蟳3人份
材料：上蟳1隻、松阪豬肉4兩、薑片少許、人參鬚2兩、當歸1/2片、紅棗6粒、枸杞少許、青杞與川芎少許、麻油適量。
調味料：雞粉1匙、鹽少許、米酒300cc
作法：
１．將上蟳腳、頭部等處理後洗淨，用刀拍一下上蟳腳部，將蟹肉連腳對切成塊狀。
２．以麻油起油鍋，下薑片爆香，倒入米酒煮一下，再放入蟹肉塊繼續熬煮。
３．接著下人參鬚、當歸、紅棗、枸杞、青杞與川芎等藥材，並以鹽、雞粉調味。
＊人參鬚、當歸、紅棗、枸杞、青杞與川芎可先以米酒浸泡1天，較易入味。
４．待蟹肉塊煮至約7～8分熟，再下松阪豬肉片煮至熟，裝盛入碗即可完成。
＊可依個人喜好，搭配汆燙過的高麗菜。
食譜來源：自由電子報-週末生活版：秋蟹宴 蟳常料理食譜5道
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