2008年12月11日 星期四

〔食譜〕茘芋干貝餃vs干貝煲飯

菜名:茘芋干貝餃 by阿基師&何維健

材料:
主食材:鮮干貝300g
副食材:芋頭300g(先蒸熟)、蝦米1大T(泡水,湯汁保留)、全蛋1顆、韭黃丁1大T、乾香菇丁1大T(先泡軟,湯汁保留)、荸薺丁1大T、香菜末1T 、玉米粉1大T、新鮮紫蘇葉
調味料:蠔油1大T、香油1/2T、太白粉水1大T、五香粉1T

做法:
1.鮮干貝切0.5公分四方小丁。取一塑膠袋,將蒸熟的芋頭裝袋揉擰呈泥狀,備用。 做內餡:起鍋,爆香蝦米,將鮮干貝丁、韭黃丁、香菇丁、荸薺丁、香菜末入鍋混合拌炒,加蝦米水、五香粉、鹽、太白粉水調味。

2.做外皮:將步驟1-2揉搓呈泥狀的芋頭,加入蛋黃、玉米粉、五香粉、蠔油、香油、鹽、糖混合拌勻調味。取芋頭泥包入干貝內餡呈餃子。

3.起180℃油鍋,將干貝餃入鍋炸酥,即可入盤陳列。

4.裝飾盛盤,以新鮮紫蘇葉舖底裝飾。
菜名:干貝煲飯 by詹姆士&郭采潔

材料:
主食材:乾干貝5個(泡水)、新鮮干貝6個
副食材:白米1/2杯(先泡水一小時)、圓糯米1/2杯(先泡水-1小時)、黑木耳1朵、鮭魚卵、醬油3大匙、味醂2大匙、清酒1大匙、酒1大匙、醬油1大匙、蝦夷蔥1小碗、白芝麻1小碗、大蛤蠣6個、紅蘿蔔1/4根、有鹽奶油、中筋麵粉、白酒

做法:

1.煮煲飯:取白米1杯、糯米1杯,混合紅蘿蔔末與撕碎的乾干貝後,取量杯加入酒、醬油、蛤蠣、鹽、鮮干貝、水共260cc煮成熟飯。鮭魚卵泡入醬油、味醂、清酒備用。

2.起鍋,新鮮干貝沾粉後下鍋,加入奶油煎至上色後,淋上白酒加蓋稍燜,取出干貝備用。起鍋,放入奶油、醬油、水作成醬汁。

3.取煮好的堡飯,放上煎好的干貝、淋上醬汁。

4.裝飾盛盤最後鋪上鮭魚卵、蝦夷蔥末即可。
食譜來源:型男大主廚

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