2008年12月16日 星期二

〔食譜〕三味一體海鮮炸彈vs紅媚娘

菜名:紅媚娘 by阿基師&何嘉文

材料:
主食材:牛奶300cc
副食材:奶粉2大T、草莓10粒、白蓮蓉150g、糯米粉200g、椰子粉100g、牛油1T、
調味料:紅酒1碗

做法:
1.起鍋熱牛油,將草莓入鍋炒香,倒入些許紅酒煨煮收汁,即盛出備用。在沾板上灑上奶粉,取白蓮蓉在沾板上揉呈長條狀,以荔枝大小分等量。起小湯鍋,將牛奶入鍋加熱至70℃。

2.做草莓內餡:取蓮蓉包入浸漬過紅酒的草莓成圓球狀,備用。做牛奶麵糰:取一塑膠袋,將糯米粉,沖入加熱的牛奶,拌揉成糰狀,加入牛油調味揉光滑,備用。

3.起蒸鍋,取適量牛奶麵糰包入草莓內餡,放入蒸鍋中蒸6分鐘,取出沾椰子粉即可盛入紙杯中。

4.裝飾盛盤。
備註:
器材:蒸鍋*1(含蒸架+蒸盤)、小湯鍋*2、水晶碗(中*2)、塑膠袋*1、白色杯套*10、30公分四方紗布*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:三味一體海鮮炸彈 by詹姆士&艾莉絲

材料:
主食材:牛奶2杯
副食材:中草蝦5尾(去殼去腸泥)、白身魚片1片、中卷1隻、小顆生蠔5顆(先去殼)、帝王蟹肉或蟹肉5塊、白酒、蛤蠣肉5顆(燙過取肉留湯)、生干貝3顆、中筋麵粉8大匙、無鹽奶油8大匙、中筋麵粉1盤、蛋液3顆、麵包粉一盤、柴魚片1碗、鮮奶油1碗、味噌2大匙、豬排醬1碗、黃芥末1小碗、日式美乃滋1碗、tabasco、味島香鬆

做法:
1.炒白醬:起鍋,下牛奶2杯、麵粉8大匙、奶油8大匙炒成白醬。起鍋寶,在水中加入白酒後,燙蝦子、魚片、中卷、生蠔、帝王蟹肉或蟹肉、蛤蠣肉、生干貝後撈起備用。

2.作醬汁:起鍋,加鮮奶油、牛奶、味噌、燙過海鮮的湯作成醬汁。將燙過的海鮮料混合白醬,依序沾麵粉、蛋液、麵包粉過三關後油炸撈起。

3.取馬丁杯,依序放入海鮮料,擺上生蠔,再淋上醬汁即可。

4.裝飾盛盤。
備註:
器材:4個高腳杯(大的馬丁杯)、皇家平底鍋*2、木匙*2、鍋寶*1、漏杓*1、濾網*1、湯杓*1、油鍋*1、濾油組*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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