2008年12月18日 星期四

〔食譜〕仰望彌高vs炭燒松阪羊

菜名:仰望彌高 by阿基師&巧克力

材料:
主食材:羊頸肉300g(去筋)
副食材:油條1條、白蘿蔔片50g(煮軟)、花椰菜300g(去老皮切小朵)、洋蔥條10g、九層塔末2g、蒜末2g、高湯1碗、太白粉水、雞蛋1顆
調味料:XO醬1大T、紹興酒2大T、七味粉

做法:
1.醃肉:取一水晶碗,將羊頸肉加入蛋液、油、太白粉、少許水、紹興酒、七味粉混合醃漬,備用。起鍋寶,加入油,將花椰菜入鍋汆燙,撈出入盤排列。

2.起鍋,將白蘿蔔片沏0.8公分厚片,加入高湯、鹽煨煮入味。起油鍋,將油條切小段後,入鍋炸酥,撈出後灑上七味粉、鹽調味,即可盛入盤中。

3.起鍋,先將醃漬過的羊頸肉入鍋過油炒至6分熟,取出備用。同上鍋,爆香洋蔥、蒜末後,加入煨煮過的白蘿蔔片、XO醬、高湯、九層塔煨煮,待湯水味有親和效果,再加入羊頸肉輕拌,最後以紹興酒、太白粉水勾薄芡調味,即可盛出,鋪在油條表層。

4.組合盛裝。
備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、鍋寶*1、漏杓*1、湯杓、小湯鍋*1、深平底鍋*1、水晶碗(中*1)、小盤子*3、成品盤。
菜名:炭燒松阪羊 by詹姆士&湘瑩

材料:
主食材:松阪羊3塊(剁碎)
副食材:豬絞肉1碗、紅蔥頭5顆、薑末1大匙、蒜末1大匙、香菜子(胡萎子)1小匙、小茴香1小匙、小荳蔻1/2小匙、檸檬汁2大匙、無鹽奶油 30g、EV橄欖油、紅酒醋、洋蔥半顆、蛋1粒、麵包粉1盤、紅辣椒粉1/2小匙、薑黃粉1/2大匙、masala1/2大匙、原味優格2/3杯、鮮奶油 2/3杯、水2/3杯、中筋麵粉1小匙、水、紅辣椒、香菜、檸檬汁2大匙、刨包4塊或四方春捲皮、綜合生菜1碗

做法:
1.起鍋,下洋蔥炒香備用。取羊絞肉、豬絞肉拌入香菜子、小茴香、小荳蔻、紅辣椒粉、薑黃粉抓醃後,加麵包粉、鮮奶油煎成漢堡肉備用。起炭爐,烤原味松阪羊、調味後的松阪羊頸肉備用。

2.作醬汁:起鍋,將紅蔥頭、薑末、蒜末、香菜子、小茴香、小荳蔻、檸檬汁、奶油、 紅辣椒粉、薑黃粉、masala、麵粉炒香備用。取煎好的漢堡肉、烤好的松阪羊放入醬汁中煨煮。

3.將煨好的漢堡肉加生菜後包入刨包中。取綜合生菜加EV橄欖油、巴莎米可醋、鹽、黑胡椒拌勻。裝飾盛盤。
備註:
器材:炭爐*1、噴水器*1、夾子*1、皇家平底鍋*1、木匙*1、脫水器*1、水晶碗*1、油鍋*1、濾油組*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

沒有留言: