2008年12月28日 星期日

〔食譜〕闔家歡老少平安vs海參泰式河粉

菜名:闔家歡老少平安 by阿基師&黃鐙輝

材料:
主食材:海參1000g(內臟清除,先汆煮20分鐘)
副食材:雞腰150g、雞蛋10粒(一般雞蛋,挑最小粒的)、青江菜600g、鮭魚卵100g、蔥花1T、薑末1T、蒜末1T、雞高湯1碗
調味料:蠔油1T、醬油1T、太白粉水1大T、香油1/2T

做法:
1.起蒸鍋,取10個小湯碗,在碗底抹上油後,個別打入雞蛋於碗中,用溫火蒸5分鐘。取一水晶碗,將雞腰加入熱水燙熟。起鍋寶,加入少許油、鹽,青江菜入鍋汆燙至熟,取出入盤作放射狀排列。

2.起鍋預熱,倒入高湯、海參入鍋煨煮,加入薑末、蒜末、蠔油、醬油調味。

3.同2鍋,雞腰入鍋煨煮入味,最後以太白粉水勾芡小火微燜收汁,灑上蔥花提味,即可盛入盤中。取小碗蒸蛋,用小湯匙挖出,成盤圍邊排列,表層放鮭魚卵點綴即可。

4.裝飾盛盤。
備註:
器材:鍋寶*1、漏杓*1、蒸鍋*1(含蒸架+蒸盤)、小湯碗(水晶碗)*10、深平底鍋*2、鍋蓋*1、湯杓*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:海參泰式河粉 by詹姆士&李佩甄

材料:
主食材:海蔘3條(加雞湯煨煮20分鐘)
副食材:蝦子12尾(先去殼去腸泥)、醃黃蘿蔔1段、豆芽菜1碗、韭黃5根、蝦米1小碗、蛋2個、越南河粉250g(泡水)
醬料1:醬油3大匙、魚露1大匙、砂糖1大匙、泰式辣椒醬1大匙、白醋1大匙
醬料2:魚露、朝天椒、醋、砂糖、辣椒粉、番茄醬1/2大匙、泰式東央醬1/2大匙、花生4大匙、檸檬1顆

做法:
1.調醬料1:取水晶碗,放入魚露、朝天椒、醋、砂糖、辣椒粉拌勻成醬汁。起鍋,下海蔘炒香,加醬油4大匙、魚露1大匙、泰式辣椒醬1大匙、番茄醬1大匙、砂糖1大匙炒收乾

2.起鍋,下兩顆蛋炒至七分熟備用。取搗缽,搗碎花生備用。

3.起鍋寶,下豆芽菜燙熟撈起,再下河粉燙軟撈起備用。起鍋,放入蝦子、醃黃蘿蔔、豆芽菜、韭黃、蝦米、蛋、河粉炒勻後,放入搗碎的花生拌勻即可。

4.裝飾盛盤。
備註:
器材:鍋寶*1、漏杓*1、水晶碗(小*1)、搗缽*1(含搗棒)、平底鍋*3、木匙*2、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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