2009年1月13日 星期二

〔食譜〕199佛跳牆vs兩翅佛跳牆

料理對決主題:學到就是賺到!年菜特別企劃!看到佛跳牆也能吃得到

菜名:199佛跳牆 by蔡萬利老師

材料:(成本價199元)
主材料:排骨酥、芋頭、滷豬腳、栗子、杏鮑菇、大白菜、魚皮、蛋酥、紅棗、香菇、蒜頭、蔥段、扁魚酥、蹄筋
白菜調味料:醬油、烏醋、鹽、胡椒粉、雞粉、香油
高湯調味料:高湯、醬油、冰糖、雞粉、胡椒粉、蔘茸酒2大匙、鹽、扁魚酥、干貝粉

作法:
1.將芋頭切塊、大白菜切塊、杏鮑菇切滾刀。

2.芋頭、栗子、香菇、蒜頭、蔥段分別炸香備用。

3.大白菜和魚皮川燙撈出瀝乾,加入蛋酥、蒜頭、蔥段、扁魚酥和調味料拌勻置於甕底,再排入其他材料備用。

4.高湯加入調味料煮滾後加入蔘茸藥酒,將高湯罐入甕中用保鮮膜包起來,入電鍋3杯水蒸約50分鐘。

菜名:兩翅佛跳牆 by祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

材料:(成本768元/餐廳價1800元)
主材料:栗子(20元)、鮑魚(230元)、海參(60元)、魚唇(100元)、蹄筋(20元)、魚翅(200元)、排骨(20元)、仿仔雞翅(30元)、豬腳塊(20元)、芋頭(20元)、香菇(20元)、蒜頭(2元)、蔥段(2元)、雞蛋(4元)、桂竹筍(20元)
調味料:豬油、烏醋、醬油、雞粉、高湯、白胡椒粉、冰糖、香油、柴魚精、米酒、五加皮藥酒

作法:
1.豬腳塊炸至金黃色,排骨、仿仔雞翅分別加入雞蛋、米酒、雞粉、胡椒粉、五香粉、鹽、地瓜粉等,炸至金黃色備用。(要炸得老一些)

2.栗子、芋頭、香菇、蒜頭全部炸到金黃色備用。

3.豬油爆香蔥段至微焦後加入醬油、高湯、柴魚精、白胡椒粉、雞粉、冰糖等調味料,撈掉蔥段加入五加皮藥酒、烏醋、香油。

4.烏參、魚唇、蹄筋川燙後備用,桂竹筍切段川燙,放入甕底,加入炸過的食材豬腳塊、芋頭、栗子、排骨、仿仔雞翅、香菇以及川燙過的蹄筋、海參、魚唇分別放入罐子中,鮑魚和魚翅及一塊豬腳塊(用來檢查是否已蒸熟)放最上層,倒入湯汁用保鮮膜包起來即可入蒸90分鐘。
食譜來源:冰冰好料理

沒有留言: