2009年1月8日 星期四

〔食譜〕狀元及第vs萵苣素卷圈

菜名:狀元及第 by阿基師&潘嘉麗

材料:
主食材:萵苣300g(廣東A菜)
副食材:純正花枝漿300g、蝦仁100g、蛋1顆、麵粉1碗(裝盤)、玉米粉1碗、酸芥末醬3大T(裝入塑膠袋)
調味料:鹽1/4T、糖1/4T、香油1/2T、胡椒粉、檸檬椒鹽

做法:
1.萵苣切碎、蝦仁用刀背壓呈泥狀,備用。做餡料:取一水晶碗,將蝦泥混合花枝漿、萵苣碎,加入玉米粉拌打呈餡料。

2.將餡料擠成圓球狀,如荔枝大小,外層沾裹麵粉。起180℃油鍋,將萵苣切細絲,下油鍋炸酥,撈出吸乾油,入盤圍盤邊,灑上檸檬椒鹽提味。

3.起油鍋,將餡料球入鍋炸3分鐘至熟,撈出瀝乾。取餡料球入盤,在外表擠入酸芥末醬,拌食盤邊酥炸生菜絲即可。

4.裝飾盛盤。
備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、水晶碗(中*1)、小塑膠袋*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:萵苣素卷圈 by詹姆士&洪都拉斯

材料:
主食材:萵苣1顆
副食材:銀芽1碗、黑木耳絲1碗、紅麴豆腐乳1小碗、辣豆腐乳3塊、米豆醬1小碗、白豆干絲1碗、冬粉1團、蒜末1小碗、蔥末1小碗、薑末1小碗、潤餅皮5張、香菇絲1碗、地瓜粉水、白芝麻、香菜1小把、柴魚湯1碗、醬油1小碗、雞湯1碗

做法:
1.起鍋寶,燙萵苣後取出泡冷水,再下豆芽菜汆燙撈起備用。做醬汁:取水晶碗,拌紅麴豆腐乳、米豆醬、辣豆腐乳、熱水拌勻成醬汁備用。

2.起鍋,下豆干絲、雞湯、冬粉炒勻備用。拌餡料:取水晶碗,加蒜末、蔥末、薑末、黑木耳絲、香菇絲、醬汁、炒過的豆干冬粉,拌入豆芽菜、萵苣絲備用。

3.包素卷圈:先取一片燙過的萵苣,包入餡料以地瓜粉水封口後,再用潤餅皮包外皮做成素卷圈備用。起油鍋,下素卷圈油炸上色後撈起備用。

4.裝飾盛盤。
備註:
器材:鍋寶*1、漏杓*1、水晶碗(小*1)、皇家平底鍋*1、木匙*1、油鍋*1、濾油組*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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