2009年1月21日 星期三

〔食譜〕招財進寶慶有餘vs芝麻烤雞

今日秀主題:五星級開運年菜
菜名:招財進寶慶有餘 by阿基師&阿布

材料:
主食材:中黃魚1尾600g
副食材:紅白小湯圓100g、髮菜2大T(加少許油、水、米酒先蒸熟)、洋蔥丁50g、甜豆仁50g、番茄丁50g(去皮切丁)、蒜末1T、太白粉6大T、太白粉水1T
調味料:米酒、番茄醬3大T、白醋3大T、細糖3大T、香油1T、胡椒粉

做法:
1.黃魚兩側魚肉處斜切花刀,裝入塑膠袋中,加入鹽、米酒、胡椒粉混合衝擊數下,醃漬5分鐘,備用。

2.起180℃油鍋,將醃漬過的黃魚表層沾裹太白粉,下油鍋炸5分鐘至熟,撈出瀝油,即可盛盤。起鍋寶,將紅白小湯圓入鍋汆燙至熟。起小湯鍋,下紅白小湯圓、少量水煨煮,加入白醋、番茄醬、糖、鹽調味,以太白粉水勾芡。

3.作澆汁:起鍋熱油,爆香蒜末、洋蔥丁、番茄丁後,加入甜豆仁、紅白小湯圓、少量水拌炒,以番茄醬、白醋、細糖、香油調味成糖醋澆汁,以太白粉水勾薄芡。

4.裝飾盛盤,將澆汁澆淋在酥炸黃魚表層,在背鰭位置處放入髮菜點綴。
備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、鍋寶*1、漏杓*1、小湯鍋*1、湯杓*1、塑膠袋*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:芝麻烤雞 by詹姆士&陳櫻文

材料:
主食材:春雞1隻(愈小隻愈好,外面先塗抹大蒜)
副食材:綜合生菜1大碗、蔥末1碗、薑泥1小碗、蒜末1碗、無鹽奶油1碗、巴西里1小碗、韓國辣椒絲1小碗、洋蔥1/2顆、黑白芝麻各1大碗、蛋5顆、青紅甜椒各1顆
調味料:香油1碗、醬油1碗、巴莎米可醋1小碗

做法:
1.取大蒜、奶油平均塗抺在春雞全身備用。拌大蒜奶油:取水晶碗,將大蒜末、奶油、巴西里拌勻成大蒜奶油。將拌好的大蒜奶油塞入春雞中,並將雞用鐵串定型後。烤箱鐵舖滿切好的青紅甜椒、洋蔥後,放上定型的春雞送入烤箱烤50分鐘。

2.取磨具,將黑白芝麻磨細。調醬汁:取水晶碗,加醬油、巴莎米可醋、蔥末、薑泥、蒜末、香油、磨細的芝麻拌勻成醬汁備用。

3.取大水晶碗,將生菜拌入醬汁後盛入盤底。打3顆蛋拌勻備用。取出烤好的春雞,平均抹上蛋液、全身撒上黑芝麻後,再次送入烤箱烤至外皮焦香即可。

4.裝飾盛盤,將烤好的春雞放在生菜上一起搭配食用即可。
備註:
器材:水晶碗(小*1、中*1)、鐵串*2、烤箱*1(先預熱)、手套*1、磨具*1(附磨棒)、刷子*1、夾子*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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