2009年1月23日 星期五

〔食譜〕鴻圖大展掌先機vs蒜味海鮮總匯

今日秀主題:小小年夜觀眾來圍爐
菜名:鴻圖大展掌先機

材料:
主食材:兩節雞翅15支(先燙熟去腥)
副食材:發水鴨掌15支(去筋、用醋水先汆燙)、花椰菜300g、海膽膏50g、花枝漿400g、蔥末10g、薑末10g、蒜末10g、蛋2個、雞高湯1杯、冰糖1大T、八角2粒、太白粉
調味料:魚露1/2T、太白粉水1T、香油1/2T、醬油

做法:
1.起鍋熱油,將冰糖入鍋拌炒至融化,再將雞翅下鍋,加入醬油、高湯、水、蒜末、八角煨滷。取鴨掌,在表層均勻灑上少許太白粉,取荔枝大小量的蝦仁漿,填平在掌蹼表層,塗上蛋白壓緊實,備用。

2.起鍋熱油,將填滿內餡的掌蹼入鍋煎3分鐘,即可入盤排列。

3.起鍋寶,加入鹽、少許雞翅滷汁,將花椰菜入鍋燙熟,即可取出入盤。作澆汁:起小湯鍋,爆香薑末,高湯入鍋煨煮,以高湯、魚露、香油、太白粉水調味勾芡,熄火起鍋,最後將海膽膏剁碎,加入蛋黃拌勻,淋在澆汁中。

4.裝飾盛盤,雞翅、鴨掌、花椰菜入盤排列,表層淋上澆汁即可。
備註:
器材:鍋蓋*1、鍋鏟*1、鍋寶*1、漏杓*1、水晶碗(中*1)、中平底鍋*2、小湯鍋*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:蒜味海鮮總匯

材料:
副食材:石斑魚1尾(先片好成魚片、去魚剌)、明蝦10尾、中卷2尾(切圈)、大蒜20顆、牛番茄600g(愈紅愈好,先去皮)、巴西里少許、新鮮百里香50g 、EV橄欖油、小圓法國麵包10個(整顆先烤到熱)
調味料:鹽、胡椒、巴莎米可醋

做法:
1.大蒜切片備用。番茄去皮去籽切丁後,加百里香、EV橄欖油、鹽、胡椒醃漬備用。

2.在石斑魚、中卷身上平均撒上鹽巴後,下鍋煎熟備用。炒蒜油:起鍋,下大蒜、EV橄欖油炒至金黃後撈出備用。

3.將醃好的番茄、明蝦放入蒜油鍋中加熱,再放入煎好的石斑魚、中卷、蒜片拌炒後,再灑上巴西里起鍋盛盤即可。

4.裝飾盛盤,食用時搭配法國麵包享用即可。
備註:
器材:水晶碗(中*1)、平底鍋*2、木匙*2、烤箱*1、手套*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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