2009年1月8日 星期四

〔食譜〕紅蟳米糕vs五柳鱈魚

學到就是賺到!經典台菜爭霸戰!
菜名:紅蟳米糕 by梅子餐廳主廚─黃春發

材料:(餐廳價格大份1600元)(成本570元)
主材料:紅蟳1隻(500元)、長糯米1/2斤(20元)、金鉤蝦少許(5元)、香菇2朵(10元)、梅花肉1兩(5元)、熟花生1兩(5元)、乾魷魚1/2兩(15元)、香菜少許(3元)、紅蔥酥少許(5元)、薑末(2元)。
調味料:豬油、黑麻油、醬油、味素、黑胡椒粒、糖、米酒、高湯。

作法:
1.糯米泡水3-4小時,用檜木桶蒸50分鐘。
★也可用電鍋蒸。

2.紅蟳處理好,入鍋蒸約12分鐘至熟。

3.金鉤蝦、魷魚、香菇先泡水,香菇、梅花肉、乾魷魚切丁備用。

4.豬油、黑麻油入鍋熱至70度,爆香薑末、香菇、金鉤蝦、梅花肉絲、乾魷魚。

5.在鍋中加入醬油、味素、糖、米酒、紅蔥酥、高湯(大骨湯),小火將所有材料煮熟,加熟花生炒一下,加黑胡椒粒,熄火。

6.蒸好的糯米放入鍋中與所有材料拌炒均勻,起鍋裝盤。

7.將紅蟳大鉗子先切下,腳尖沒肉處切掉,身体斜切片,排在米糕上,點綴香菜,即完成此道料理。
★備薑醋沾紅蟳。若有鰻魚,也可切片放在料理好的糯米飯上,即成鰻魚米糕。

菜名:五柳鱈魚 by欣葉餐廳行政主廚─陳渭南

材料:(餐廳價格一份495元)
主材料:鱈魚400g、蒜蓉6g、紅辣椒片6g、洋蔥絲35g、豬瘦肉絲20g、豬後腿油絲20g、香菇絲25g、大白菜絲35g、綠竹筍絲25g、紅蘿蔔絲20g、蕃茄條30g、酸菜絲30g、青椒絲10g、香菜10g。
調味料:沙拉油20g、米酒12g、高湯120g、鹽1g、白砂糖30g、烏醋10g、白醋16g、香油5g、鹽、白胡椒、地瓜粉、蛋。

作法:
1. 將鱈魚切成長7公分,寬4公分,以鹽、白胡椒略為調味,再沾蛋液、地瓜粉備用。
★好的鱈魚切厚一點。
★先沾蛋液再沾地瓜粉,粉較易粘住。

2.鱈魚片入油鍋(180度)用大火炸定型,再轉中火慢炸約3分鐘,起鍋前轉大火炸至金黃色,撈出瀝油。
★油溫高較易定型。

3.將沙拉油入鍋大火爆香蒜蓉、紅辣椒片。

4.依序將洋蔥絲、豬瘦肉絲、豬後腿油絲、香菇絲、大白菜絲、綠竹筍絲、紅蘿蔔絲、蕃茄條、酸菜絲、青椒絲用大火略為快炒。

5.將高湯、鹽、白砂糖、白醋勾薄芡,烏醋、米酒、香油依序入鍋,再用大火快炒30秒。

6.將五柳配料淋在鱈魚片上,撒上香菜即完成此道料理。
食譜來源:冰冰好料理

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