2009年1月10日 星期六

經典湘菜年菜:蘿蔔絲餅vs炒鮮雙冬vs火夾雞片vs茄汁菠蘿魚

菜名:蘿蔔絲餅

材料:白蘿蔔750克、鹽5克、肥豬肉100克、蝦米50克、熟火腿100克、蔥白25克、味精1.5克、糖5克、香油25克、水油麵300克、油酥麵200克、芝麻仁100克。(計24個)

作法:
1.蘿蔔洗淨,刨去皮,切成薄片,再切成絲,用鹽醃一下,再擠乾水份。

2.肥豬肉下入湯鍋煮熟撈出,切成小米粒,蝦米泡發,切成末。火腿切成末。蔥白切成花。將上列各種配料,放入蘿蔔絲一起,再加入味精、糖、香油拌均成餡,分成24份。

3.將水油麵和油酥麵備分成24個劑子,先將水油麵按扁,包入油酥麵,再按扁,用小桿麵杖捍成長皮,由一頭捲成筒,再桿成長皮,再由一頭捲成筒,豎著捍成圓皮,放入一份蘿蔔餡,先包成球形,再按成鼓形,餅兩面均刷上少許蛋黃汁,再黏上芝麻仁,擺入烤盤內,放進烤箱,用180°C烤熟透呈金黃色即成。
菜名:炒鮮雙冬

材料:
主料:乾厚冬菇50克、淨冬筍300克。
配料:蔥10克。
調味料:醬油25克、鹽5克、糖1.5克、味精1.5克、胡椒粉0.5克、雞湯100克、太白粉15克、料酒15克、香油15克。

作法:
1.冬菇用溫水泡發,剔去蒂並洗淨,大的切開。冬筍切成4公分長、3公分寬、0.3公分厚的片。蔥切成段。

2.將油燒沸,下入冬筍煸炸出香味,然後倒入漏勺瀝油;鍋內留100克油,下入冬菇炒一下,隨倒入冬筍,放入醬油、鹽、糖、味精、胡椒粉、料酒,炒入味後再加入雞湯,用太白粉調稀勾芡,放蔥段和香油,裝入盤內即成。
菜名:火夾雞片

材料:
主料:白滷熟雞250克。
配料:熟火腿150克。
調味料:雞湯50克、味精1克、香油10克。
★鴿、鴨肉亦可按此法製作。

作法:
1.將雞去淨骨,用斜刀片成5公分長、3公分寬、0.3公分厚的片;火腿削去雜質,切同雞肉一樣大小的薄片,扣入碗內,放一片雞肉片,再放一片火腿,如此放完為止。

2.用上列調味料兌成汁。

3.食用時,翻撲盤內,澆上兌汁即成。
菜名:茄汁菠蘿魚

材料:
主料:淨鯛魚肉600克。
配料:蔥15克、薑15克、青辣椒8個、雞蛋1個。
調味料:料酒50克、鹽10克、太白粉200克、番茄醬100克、糖50克、香油15克。

作法:
1.蔥、薑拍破。青辣椒切去蒂部,去掉籽洗淨,刻成綠葉用冷水泡上。

2.將鯛魚肉片成四方塊,再斜剖1.5公分寬的十字交叉花刀,用蔥、薑、料酒、鹽醃約半小時後去掉蔥、薑,將雞蛋打散攪勻抹在魚肉上,使每個刀紋內沾上太白粉,搖擺一下,使剖的花刀都能立起來,然後捲成圓筒,即成菠蘿形狀。用蕃茄醬、糖、適量的太白粉和少許水兌成汁。

3.鍋內放入油燒到六成熟時,將菠蘿魚捲下入油鍋炸呈黃色,倒入漏熟勺瀝油;鍋內留50克油,倒入兌汁燒開,加入點沸油,待汁烹起泡;同時將炸好菠蘿魚捲裝入魚盤內,插上青辣椒花,把蕃茄汁澆在魚捲上即成。
食譜來源:經典湘菜年菜食譜:以上食譜由三言社出版之<經典湘菜>提供

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