2009年1月5日 星期一

〔食譜〕白菜蒸豆腐vs扁魚白菜滷vs白菜卷vs起司焗白菜

大廚上菜,時令大白菜,焗煮蒸滷皆美味
冬季盛產的大白菜,價格相當平實,目前1顆約40元,量飯店特價甚至只要15~20元;大白菜有著滋味香甜、熱量低的特質,六福客棧行政主廚邱寶郎就利用蒸、煮、滷、烤等烹調方式,展現大白菜的絕妙美味。 報導╱劉懿嫻 攝影╱翁玉信、吳朝奎
煮過再蒸的大白菜,搭配豆腐乳醬汁,吃起來很爽口。

菜名:白菜蒸豆腐

材料:大白菜1/2顆、嫩豆腐半盒、香菇1朵、蝦仁6尾
調味料:豆腐乳3塊、水300c.c.、糖1小匙
準備:大白菜洗淨去心後,整顆放入滾水中煮至葉片慢慢散開,取葉片備用。香菇用同一鍋水煮軟、嫩豆腐切片備用。

作法:
1.鋪料:
取一碗公,依序放入香菇、大白菜葉片、豆腐片、蝦仁,層層疊滿後,用大火蒸10分鐘,倒扣在盤中。

2.煮醬:
另取一鍋,將豆腐乳、水、糖煮開,淋在做法1上即可。
加了炸過的扁魚,讓白菜燴煮後,嘗來更加鹹香入味。

菜名:扁魚白菜滷

材料:扁魚30克、大白菜1/4顆、香菇6朵、紅蘿蔔10克、青蔥1支、薑15克、高湯350cc、太白粉水少許
調味料:柴魚粉1大匙,鹽、胡椒各少許,香油1小匙
準備:大白菜洗淨切成小塊,紅蘿蔔、薑切成片狀,青蔥切段,香菇泡發備用。

作法:
1.油炸:
將扁魚放入油鍋,炸至酥脆後,取出瀝乾油分。

2.燴煮:
另起一鍋,將大白菜加高湯煮軟,放入扁魚和剩下的備用材料,以小火煮20分鐘,加入調味料,並用太白粉水勾薄芡即可。
咬下白菜卷,裡頭是豐富的餡料,汁多味甜。

菜名:白菜卷

材料:大白菜1/4顆、豬絞肉500克、荸薺50克、紅蘿蔔30克、西芹20克、牙籤數支、太白粉少許、蛋白2顆、雞高湯適量
調味料:鹽、胡椒各少許,太白粉2大匙、米酒1大匙
準備:大白菜洗淨,將葉子剝開,用滾水燙軟備用。荸薺、紅蘿蔔、西芹皆切成末備用。

作法:
1.攪拌:
將豬絞肉、荸薺末、紅蘿蔔末、西芹末、蛋白和調味料攪拌均勻。

2.包捲:
攤開大白菜葉,灑少許太白粉,鋪適量作法1後包捲以牙籤固定,用雞高湯煮20分鐘。
炒過再烤的大白菜,融合了台式的清炒滋味與西式的奶香味。

菜名:起司焗白菜

材料:大白菜1/4顆、青蔥2支、薑20克、蒜頭2粒,鹽、胡椒各少許,奶油、麵粉各30克,起司絲20克
準備:大白菜洗淨切成小塊,用熱水煮軟。青蔥切段,薑切片,蒜頭拍扁備用。

作法:
1.翻炒:
用奶油將煮過的大白菜、蔥段、薑片、蒜頭、鹽、胡椒、麵粉翻炒均勻。

2.焗烤:
做法1放入烤盤中,灑上起司絲,入烤箱烤約15分鐘即可。

本日料理手:邱寶郎
小顆清甜,大顆爽脆
六福客棧行政主廚邱寶郎說:「若是要用來滷煮或拌炒,建議選擇較小顆的白菜,因為質地較嫩,味道清甜。若是會運用到整片菜葉,不妨選用大顆一點的白菜,菜葉大,較容易包捲,爽脆的口感也很適合做成泡菜。」
協助拍攝╱六福客棧 (02)2507-3211
計量單位╱1大匙=15c.c. 1小匙=5c.c.
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

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