2009年1月18日 星期日

〔食譜〕玉米黃金蝦vs花開富貴vs豐收有餘年vs腊味年夜飯vs春滿人間vs鳳凰獻瑞

吉祥年菜6道,輕鬆上桌
就算時機歹歹,農曆春節也要好好過,吃多了大魚大肉的年菜會膩,逸鄉園客家菜的主廚游朝雄和副主廚王瑞松,就利用平常的食材,搭配簡易的做法,示範了體面又富貴的吉祥年菜,輕輕鬆鬆就能做出一桌好菜。
報導╱美食組 攝影╱王永村

主菜類:
淋了玉米湯汁,可以感受到蝦肉的Q彈質地,是小朋友會喜歡的口味。(王瑞松示範)

菜名:玉米黃金蝦

材料:明蝦6隻、三色豆50克、雞蛋1顆、雞高湯150cc
調味料:鹽1小匙、太白粉水1小匙、香油少許
準備:明蝦去頭去殼留尾部,先在背部劃一刀洗淨,再用少許鹽醃10分鐘,蛋打成蛋汁。

作法:
1.捲蝦:把明蝦背部朝上,由頭向尾捲起,入蒸籠蒸10分鐘取出擺盤備用。

2.做醬料:炒鍋加熱,放入高湯,加三色豆煮開,用太白粉水勾芡,再加入蛋汁拌成蛋花,灑香油後,淋在作法一上即可。
淋上濃稠的蟹黃醬汁,綠花椰菜味道更加鮮香。(游朝雄示範)

菜名:花開富貴

材料:紅蟳1隻約4~5兩、綠花椰菜500克、蛋白1顆、高湯適量
調味料:鹽少許、太白粉水1小匙、香油少許

作法:
1.取肉:紅蟳清除鰓洗淨,蒸15分鐘取出放涼,用小叉子取出蟹肉、蟹黃備用,綠花椰菜燙熟裝盤。

2.煮醬:將高湯、蟹肉、鹽煮開,用太白粉水勾芡後,打入蛋白快速攪拌,灑香油,起鍋後淋在綠花椰菜上即可。
鱸魚片搭配柳松菇,魚肉吃起來軟嫩,而柳松菇口感脆彈。(游朝雄示範)

菜名:豐收有餘年

材料:鱸魚1尾約600克、柳松菇1盒、蔥2支
調味料:蒸魚醬油2大匙

作法:
1.蒸魚:鱸魚切除頭尾,頭尾擺盤,魚肉切成片,將柳松菇去頭洗淨,用熱水燙過,以魚片捲起後擺盤,入蒸籠蒸15分鐘。

2.調味:作法一取出後灑上蔥絲,將蒸魚醬油煮滾,淋上即可。
米飯吸收了腊味的鹹香,入口格外香醇。(游朝雄示範)

菜名:腊味年夜飯

材料:白米350克、水350cc,臘腸、肝腸各2條,臘肉1片約250克
調味料:蒸魚醬油1小匙

作法:
1.鋪料:米洗淨,取一砂鍋放進米,加水,鋪上臘腸、肝腸、臘肉,煮至飯熟。

2.切片:將臘腸、肝腸、臘肉取出切片,米飯淋少許蒸魚醬油,臘腸、肝腸、臘肉再鋪回飯上即可。

冷盤前菜:
春卷包了大量蔬菜,吃起來爽脆中帶著花生香。(王瑞松示範)

菜名:春滿人間

材料:春卷皮3張、苜蓿芽200克、小黃瓜1條、紅蘿蔔1條、蘋果1顆、香菜少許、花生粉3大匙、美奶滋1包
準備:紅蘿蔔切長條用熱水燙過,蘋果去核切小條,小黃瓜切成長條備用。

作法:
1.鋪料:將春卷皮攤開,依序放上苜蓿芽、小黃瓜、紅蘿蔔、蘋果,灑花生粉、擠美奶滋。

2.包捲:將春卷皮捲起,兩邊不用包起來,捲好後切段擺盤即可。
類似醉雞的做法,雞肉吃起來很有彈性。(游朝雄示範)

菜名:鳳凰獻瑞

材料:去骨雞腿2支、當歸1片、川芎1片、人參鬚3條、紅棗10顆、枸杞少許、紹興酒400cc、水600cc、鹽2大匙
Tips:浸泡雞腿的湯汁若要重複使用,只需再添加紹興酒即可。

作法:
1.包捲:去骨雞腿攤平在鋁箔紙上,捲起後將兩側旋緊,入蒸籠蒸20分鐘,取出雞腿放涼。

2.煮湯汁:將水、當歸、川芎、人參鬚、紅棗、枸杞煮開。

3.調味:再加紹興酒、鹽調味,放入雞腿,用保鮮膜覆蓋,放涼後冷藏8小時,取出雞腿切片。

美味料理手:游朝雄
~搭配蔬菜,快速上手~
經常參加各種廚藝比賽的逸鄉園客家菜主廚游朝雄,認為年菜也可以做得簡單又健康,像是取名為「花開富貴」的蟹黃綠花椰菜,味道鮮香,而且還很健康,游朝雄說:「紅蟳的蟹膏色澤鮮豔,過年期間感覺很喜氣,煮成蟹黃醬汁後,淋在綠花椰菜上,不僅看起來富貴,也讓綠花椰菜更美味。」至於腊味飯,做法更是簡易,要讓米飯吸收腊味的油脂和香氣,記得直接將臘腸、肝腸與臘肉放在生米上炊煮,吃起來就會鹹香有味。

美味料理手:王瑞松
~蒸煮料理,醬汁增色~
紅色是過年最討喜的顏色,逸鄉園的副主廚王瑞松就利用了煮熟後會變紅的明蝦,讓菜餚呈現漂亮的色澤,甚至還做成玉米黃金蝦,搭配類似玉米湯的芡汁,除了吃得到明蝦的Q彈美味,口感也會更加滑順爽口。另外,他還將鱸魚肉切片後,包捲了柳松菇,只要蒸熟再淋上醬汁,吃起來也很方便。王瑞松建議:「鱸魚蒸熟了後再淋蒸魚醬油,魚肉顏色才不會髒髒的,醬油記得先煮過加熱,就能吃到熱騰騰的美味了。」
協助拍攝:逸鄉園(02)3393-2729
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

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