2009年1月23日 星期五

〔食譜〕方便滷味輕鬆做:滷豬腳vs紅滷vs潮州滷鴨vs滷百頁vs白滷vs鹽滷雞腿vs滷牛腱vs滷大腸

方便滷味輕鬆做

農曆年節即將到來,其中可以一次滷煮起來存放的滷味最受到歡迎,無論是家族聚會吃喝,或是窩在家裡看電視、打牌,都少不了這一味,擅長潮州菜系滷味的謝長輈主廚,就示範充滿香氣的滷汁,煮出好吃又有口感的滷味。 報導╱劉育孜 攝影╱陳志淵
熄火後再燜,能讓豬腳皮Q肉爛,保持口感。

菜名:滷豬腳

做法:豬腳放進煮滾的紅滷湯汁中,轉小火滷煮30分鐘熄火,燜8小時。建議晚上滷煮,熄火燜一晚上,隔天吃剛好。

Tips:豬腳要先經過汆燙,滷煮後才沒腥味。
紅滷湯底,帶醬油、黑糖甘甜。

菜名:紅滷

材料:水4000cc、桂皮100克、花椒少許、八角10顆、老薑1/4斤、青蔥1/2把、醬油500cc、冰糖5大匙、黑糖5大匙

做法:把所有材料放入水中煮滾即可。
滷透的鴨子纖維細緻,吃起來滋味甜嫩。

菜名:潮州滷鴨

做法:鴨子放進煮滾的紅滷湯汁中,轉小火滷煮40分鐘熄火,燜30分鐘。
大魚大肉的年節期間,滷煮一些百頁搭配滷味拼盤,可均衡飲食。

菜名:滷百頁

做法:先用牙籤在百頁表面均勻刺些小洞,再放進煮滾的滷湯中,轉小火滷煮40分鐘即可。
白滷湯底,帶藥材清香。

菜名:白滷

材料:水4000cc、月桂葉20片、當歸2片、花椒少許、八角10顆、老薑1/2斤、青蔥1/2把、西洋芹2根、冰糖5大匙、鹽10大匙、米酒1/2罐

做法:把所有材料放入水中煮滾即可。
用小火燜雞腿,皮不會掉,燜熟的雞腿骨頭不會帶血,嘗來肉嫩鮮甜。

菜名:鹽滷雞腿

做法:白滷湯汁煮滾,放入土雞雞腿,以小火滷25分鐘熄火,燜25分鐘。若是使用肉雞雞腿,則改以小火滷15分鐘熄火,燜10分鐘。
利用燜的功夫,可以減少滷煮的時間,就能讓牛腱入味。

菜名:滷牛腱

做法:牛筋洗淨,汆燙去血水,放入煮沸的白滷汁,以小火煮1小時熄火,再燜1小時即可。
因為滷湯中加入了老薑調味,大腸嘗來不腥。

菜名:滷大腸

做法:豬大腸洗淨,放入煮滾的白滷湯汁中,滷約30分鐘即可。

主廚叮嚀:
1.要等滷湯滾了之後才放入食材滷煮。

2.滷煮的過程要用小火,食材才不會破爛。

3.滷的時候,不要頻頻翻動食材,才能保持外貌完好。

本日料理手:謝長輈
小火滷、熄火燜、省瓦斯又入味
「我們潮州人都蠻擅長滷煮東西。」謝長輈回憶每逢過年,媽媽就會在老家滷上一大盆的食材,而他也承襲了這項好手藝,像是滷鴨、滷豬腳等,都是他的強項,他在年節所推出的年菜中,也以潮州滷鴨格外受到歡迎。
他邊製作邊說:「潮州滷鴨,著重在醬色棕紅自然、滋味甜香,記得要在熄火後,把鴨肉燜透,吃起來肉質細嫩。」此外,滷豬腳,建議滷完熄火,一定要經過長時間的燜的過程,就能煮出Q軟好吃的豬腳。
協助拍攝╱初茶淡飯 02-2752-7271
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

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