2009年2月24日 星期二

〔食譜〕罐頭玉米變身:香烤玉米布蕾vs玉米蒸糕

罐頭玉米變身:大廚私房菜/香烤玉米布蕾

Upaper/記者張雅雯/報導,記者徐世經/攝影

●示範大廚:鄭吉賢(北馥敦飯店南京館西點房副主廚,有8年資歷,擅長巧克力及法式點心,優異的手藝曾獲不少獎項肯定。他表示,甜點靈感來自對身旁人事物的細膩觀察,看到客人品嘗甜點時露出的幸福模樣,是促使他不斷創作的原動力。)

擅長西點的鄭師傅,特將法式甜點中常見的布蕾,加入香甜玉米粒,不但口感更豐富,滋味也更上一層樓,比起一般只有蛋、奶油的原味布蕾,更加可口誘人。

鄭師傅表示,布蕾看似難作其實不然,只要精準掌握每種食材的分量,並以蒸烤的方式讓布蕾更柔滑,想要焦脆糖衣,最後可用噴槍稍微烤一下,滋味更香!

材料:蛋黃2顆、全蛋3顆、砂糖94克、全脂鮮奶235克、動物性鮮奶油235克、玉米粒少許

作法:
1.將蛋黃、全蛋與砂糖攪拌均勻。

2.倒入煮沸的牛奶,記得要一直攪拌,讓砂糖散開。

3.再加入鮮奶油,拌勻並過篩,濾掉雜質讓成品口感更滑順。

4.取兩杯,加入少許玉米粒,再注入過完篩的料至7分滿。

5.放入150度烤箱,記得在烤盤加入少許的水,烤約35分鐘。

6.烤完冷卻後再放入冰箱冷藏2小時,取出灑上細砂糖即完成。

Tips:
1.烤布蕾一定用蒸烤的方式,口感才會好。

2.想要香氣更好,可加入香草莢一起烤,另外也可加入橘子或其他水果添香氣。
食譜來源:聯合新聞網:罐頭玉米變身》大廚私房菜:香烤玉米布蕾
罐頭玉米變身:大廚私房菜/玉米蒸糕

家中必備好用食材「玉米罐頭」,總拿來煮湯超沒創意。記者特請飯店大廚傳授玉米創意料理,簡單食材與作法就能變出令人驚豔的佳肴,有精緻冷盤的蒸糕,也有可口誘人的法式甜點烤布蕾,想讓家人刮目相看?那就跟著大廚動手煮!

●示範大廚:楊志鵬(王朝大酒店中庭咖啡廳主廚,擁有10多年資歷,擅長西餐,認為好料理就是要徹底發揮食材美味,因此對於食材與烹調手法相當講究。)

楊主廚發揮巧思,將一般常作成甜點的玉米,搭配魚漿製成類似西餐冷盤的料理,魚漿可於傳統市場買到新鮮的,買回來後記得先稍作調味,作法只要拌勻、蒸,簡單但滋味卻很特別。

冷著吃,滋味鹹甜香滑,吃得到淡淡玉米香甜,單吃即有味。主廚另建議,可佐市售的燒雞醬,但千萬不要沾醬油,因為味道會不搭。

食材:玉米粒、魚漿、鹽、白胡椒、雞粉

作法:
1.從市場買來的魚漿加點鹽、雞粉與白胡椒調味,和玉米粒仔細和勻。

2.將和勻的料裝入錫箔容器中,刮刀沾點水將表面刷平。

3.放入蒸籠裡蒸上20分鐘,取出放涼即完成。
Tips:魚漿也可用花枝漿代替,傳統市場均可買到。
食譜來源:聯合新聞網:罐頭玉米變身》大廚私房菜:玉米蒸糕

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