2009年2月4日 星期三

〔食譜〕芙蓉翡翠石斑vs杯裡乾坤

菜名:芙蓉翡翠石斑 by阿基師&劉虹翎

材料:
主食材:石斑魚1尾600g
副食材:牛奶1小杯、雞蛋4只、鮭魚卵50g、芥蘭菜心600g
調味料:米酒3T

做法:
1.取石斑魚切除頭、尾、魚骨,魚肉切蝴蝶刀長形片,備用。起水鍋,將魚骨、殘肉,加水燉煮成魚湯,備用。醃魚肉:將魚片加入鹽、蛋白醃漬,備用。

2.起水鍋,加入油,鹽,將芥蘭菜心入鍋汆燙至熟,撈出泡入冰水冰鎮。取醃漬過的魚片捲入芥蘭菜心,備用。

3.作蛋奶魚湯:將雞蛋打成蛋液倒入魚湯中,再加入牛奶混合拌勻,即可過濾倒出。起蒸鍋,取成品盤,將魚片芥蘭菜捲入盤排列,再淋上奶香魚湯、米酒,入鍋蒸6分鐘。

4.組合盛裝,取一塑膠袋,裝入鮭魚卵、米酒,用刀背拍碎卵漿,回淋在魚肉表層,再放入完整鮭魚卵點綴即可。
備註:
器材:蒸鍋*1(先預熱,含蒸架)、水鍋*1、湯杓*1、平底鍋*1、水晶碗(大*1、裝冰水,中*1+濾網)、小湯鍋*1、小塑膠袋*1、小盤子*3、長型成品盤。
菜名:杯裡乾坤 by詹姆士&楊培安

材料:
主食材:石斑魚1尾(1開3,留魚頭魚骨)
副食材:蛋5顆、柴魚片、昆布1段、乾香菇5朵、丁香魚15隻(乾的)、中筋麵粉1盤、海膽10片、鮭魚卵1小碗、薄鹽醬油1小碗、清酒1小碗
調味料:海鹽、黑胡椒

做法:
1.煮柴魚湯頭:起鍋,下魚頭魚骨炒香後,倒入水鍋中,加昆布、丁香魚、乾香菇下鍋煮成湯頭備用。起鍋,煎石斑魚片至3~4分熟後,送入烤箱備用。

2.將柴魚片加入上一鍋的魚湯中,再濾出降溫備用。做蒸蛋:將蛋加入降溫後的湯加薄鹽醬油、清酒打勻後,以過濾網過濾去除泡泡,再加少許調味後倒入杯中,再放入蒸鍋中。(分成兩次蒸,約15分鐘)

3.打醬汁:昆布加魚湯用調理機打勻後倒入鍋中加熱備用。

4.裝盤:取出蒸蛋,淋上昆布魚湯,擺上煎好的石斑魚、涮石斑魚片,再放上海膽、鮭魚卵裝飾即可。
備註:
器材:平底鍋*2、木匙*2、烤箱*1(先預熱)、手套*1、夾子*1、鍋寶*1、鋼盆*1、漏杓*1、湯杓*1、濾網*1、紗布*1、大深平底鍋*1、蒸鍋*1(附蒸架+蒸夾)、水晶碗(中*1、大*1-裝冰塊)、打蛋器*1、調理機*1、小盤子*3、成品小碗*6。
食譜來源:型男大主廚

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