2009年2月12日 星期四

〔食譜〕荷葉粉蒸排骨vs橘汁豬小排

菜名:荷葉粉蒸排骨 by阿基師&張睿家

材料:
主食材:排骨300g
副食材:芋頭塊150g、荷葉3張(先泡軟)、蒸肉粉1包、蔥段1T、蒜末1T、薑末1T、酒釀1大T、蔥花
調味料:米酒5大T、味醂1T、香油1T、醬油1T、辣豆瓣醬1大T、花椒粉

做法:
1.取一水晶碗,將排骨加入薑末、蒜末、酒釀、辣豆瓣醬、米酒、味醂、醬油、蒸肉粉、少許味精、香油、水撈拌均勻。荷葉剪小片,備用。

2.起油鍋,將蔥段、芋頭入鍋炸至金黃酥香,取出瀝油。起蒸鍋,用荷葉包入適量排骨、酥炸過的蔥段和芋頭,表層淋上米酒,入鍋蒸3小時。

3.起鍋熱香油,用高溫香油熗香蔥花、蒜末、花椒粉。取出荷葉排骨,再將熗香的蔥花、蒜末、花椒粉包入排骨中,即可盛盤。

4.盛裝入盤。
備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、蒸鍋(含蒸架+蒸盤)、水晶碗(大*1)、小湯鍋*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:橘汁豬小排 by詹姆士&張家慧

材料:
主食材:豬肋排500g
副食材:橘子1個(先去皮)、蒜末少許、無鹽奶油1塊、巴西里少許、培根數片、蘑菇1小碗、大蒜3顆、綜合生菜1碗、檸檬1/2顆、洋蔥1/2顆、水500cc、馬鈴薯1顆(先微波變軟)、ev橄欖油
調味料:醬油3大匙、蜂蜜3大匙、酒2大匙匈牙利紅椒粉、巴莎米可醋、海鹽、黑胡椒

做法:
1.做醬汁:取搗缽將橘子搗碎備用,取水晶碗,下醬油、蜂蜜、酒、水500cc調勻備用。起鍋,煎豬肋排至微焦後,放入壓力鍋中,倒入調好的醬汁、搗好的橘子汁、洋蔥、匈牙利紅椒粉蓋上鍋蓋快煮12分鐘。

2.起鍋,下奶油融化後,加蘑菇、馬鈴薯塊、培根、蒜末、巴西里炒勻備用。拌沙拉:取水晶碗,將綜合生菜加EV橄欖油、巴莎米可醋、海鹽、黑胡椒拌勻備用。

3.將壓力鍋開蓋,醬汁倒入另一鍋繼續收汁,取肋排盛入盤中。

4.裝飾盛盤,將醬汁淋上肋排,食用時搭配沙拉、蘑菇薯塊一起食用即可。
備註:
器材:搗缽*1、水晶碗(中*1)、壓力鍋*1、大平底鍋*1、夾子*1。
食譜來源:型男大主廚

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