2009年2月18日 星期三

〔食譜〕洋菇醬佐鮭魚排vs馬鈴薯蘑菇雞

菜名:洋菇醬佐鮭魚排 by阿基師&黃文星

材料:
主食材:洋菇150g(蒂頭去掉,切片)
副食材:新鮮鮭魚250g、洋蔥丁5g、蒜末5g、奶油1T、珍珠菇1T、甜豆仁1T、牛奶3大T、蛋1顆、海鮮高湯1碗、鮭魚卵1大T、玉米粉1大T、薑末
調味料:魚露1/2T、太白粉水1T、米酒、黑胡椒粉

做法:
1.炒醬料:起鍋,用奶油潤鍋,爆香洋蔥丁、蒜末、薑末後,加入洋菇片、鮭魚皮混合炒香,再倒入高湯煨煮。取新鮮鮭魚,去皮去骨逆紋切條,備用。

2.作洋菇醬:起調理機,將煨煮過的洋菇醬料打成洋菇醬,拌入牛奶調勻後,用濾網過濾出來,備用。調蛋糊:取一水晶碗,將蛋液加入玉米粉、米酒、鹽混合調勻成蛋糊。取切條的鮭魚肉,加入到蛋糊中醃漬5分鐘,備用。

3.起鍋熱油,將醃漬過鮭魚條入鍋煎熟,灑上黑胡椒粉提味,即可入盤。作澆汁:同上鍋,將洋菇醬入鍋煮滾,加入甜豆仁、珍珠菇煨煮,以魚露、太白粉水調味勾芡成澆汁。

4.組合盛裝,在鮭魚片表層淋上澆汁,再放上鮭魚卵點綴即可。
備註:
器材:調理機*1、平底鍋*1、深平底鍋*1、鍋蓋*1、水晶碗(中*2)、小湯鍋*1、打蛋器*1、濾網*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:馬鈴薯蘑菇雞 by詹姆士&江明娟

材料:
主食材:洋菇30顆
副食材:去骨雞腿肉3隻、鹽醃火腿1包、蒸好的馬鈴薯2個、洋蔥1個、雞湯1碗、大蒜末1小碗、巴西里末1小碗、有鹽奶油1大塊、牛奶1碗、鮮奶油1碗
調味料:海鹽、黑胡椒

做法:
1.起鍋,下雞腿乾煎,再將馬鈴薯切塊後下鍋煎備用。將蒸好的馬鈴薯壓後泥下鍋加熱,並拌入牛奶、鮮奶油備用。

2.做洋茹醬:起鍋,炒香洋蔥、再加入部份洋菇後,倒入果汁機中,加入雞湯、鮮奶油打汁備用。炒料:起鍋,加奶油炒剩餘的洋菇,以及煎過的馬鈴薯塊,再加入蒜末、巴西里末、鹽煙火腿炒勻備用。

3.取馬鈴薯泥舖盤,再放上煎好的雞腿、炒好的料備用。

4.裝飾盛盤,最後灑上巴西里末、火腿末即完成。
備註:
器材:平底鍋*4、木匙*1、濾網*1、夾子*1、水晶碗(中*1)、大耳狗壓泥器*1、刮刀*1、調理機*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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